碳酸鈉的堿性太強了，本身也不是發酵劑 。在面團發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物 。其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質 。這種面筋質能隨面團發酵過程中產生的二氧化碳氣體的膨脹而膨脹 。堿是用來中和過度發酵產生的酸，反應后生成更多的二氧化碳，使面團更蓬松，同時改變酸味口感 。如果用碳酸鈉中和，必須嚴格控制用量才行，否則您的成品將是黃綠色的，很難吃 。
【碳酸鈉為什么不做發酵粉】
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