多酚類物質發生氧化反應的兩個先決條件是氧氣和多酚氧化酶 ， 阻止多酚類物質發生氧化就得改變這兩個先決條件 ， 具體做法是：
一、隔絕氧氣
藕片切好以后迅速的放入涼開水中浸泡 ， 以隔絕空氣中的氧氣 ， 延緩藕片發生氧化反應 ， 延緩藕片變色 。注意藕片切好以后不要長時間暴露在空氣中 ， 應盡快放入涼開水中 ， 以免氧化變色 。（tips：一定要放入涼開水中 ， 不要直接放入涼水中 。因為涼開水經過加熱以后水中的空氣含量少 。）
藕片切好以后 ， 快速打上真空包裝 ， 以隔絕空氣 ， 可以保持藕片潔白不變色 。
二、使多酚氧化酶失去活性
使多酚氧化酶失去活性的方法有兩種 ， 一種是加熱 ， 一種是改變反應環境的ph值 。
使藕片自身的多酚類氧化酶失去活性最好的辦法就是加熱 ， 一般多酚氧化酶在60度左右就會失去活性 。把藕片在開水中氽燙 ， 加熱時間不能太長 ， 一般一分鐘左右即可 。否則藕片就會變得面軟 ， 口感不爽脆 。藕片焯水后表面會很粘 ， 要迅速放入冷水中沖洗 。
改變反應環境的酸堿度：
具體做法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性 ， 從而避免多酚快速發生氧化反應 ， 避免藕片變黑 。
阻止多酚類物質發生絡合反應的具體做法：
【涼拌藕片怎么不變黑】盡量避免藕與鐵質容器接觸 。切藕片時要用不銹鋼刀 ， 盡量不要用鐵刀 。給藕片焯水時千萬不要用鐵鍋 ， 用砂鍋最好 。切好的藕片不要放在鐵盆中 ， 最好放在塑料盆或不銹鋼盆中 。
【使藕片不變黑要點總結】：
要使藕片不變黑就要避免藕片中的多酚發生氧化或者是絡合反應 。只有各個環節都控制好 ， 才能防止藕片變黑 。首先切藕片的工具要用不銹鋼刀 ， 盛藕片的盆子 ， 要用不銹鋼盆或者是塑料盆 。藕切好以后要迅速焯水 ， 避免長時間裸露在空氣中 。藕片焯水 ， 不要用鐵鍋 ， 最好用砂鍋 。而藕片焯水要用大火 ， 快焯一分鐘 ， 然后迅速放入涼開水中浸泡 。并且在水中加入少許白醋或者是檸檬酸 。只要注意了這幾點 ， 藕片就會潔白不變色 。

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