面團的發酵劑有很多，如老面、泡打粉、明礬、酵母粉等等，最常用也更安全健康的就是老面發酵和酵母發酵，老面發酵就是用上一次發酵剩下的一塊面引子發酵，這種發酵方式速度比較慢，而且不方便儲存和攜帶，現在用酵母粉發酵比較多，酵母也分為干酵母粉和鮮酵母，我們一般都用干酵母粉，它儲存方便，發酵速度也快 。
干酵母粉是一種生物發酵劑，是一種活性生物，在一定的溫度、濕度等條件下，通過自身的新陳代謝來產生二氧化碳，二氧化碳使面團膨脹，變得蓬松柔軟 。
所以，酵母粉發酵是需要條件的，沒有滿足這些條件，發酵失敗或者發酵速度變慢 。
（1）溫度和濕度
干酵母粉在密封干燥的情況下是不會發酵的，需要發酵的主體--面粉、米粉等，發酵的濕度--面粉加水和一定濕度的環境，發酵的溫度--最佳溫度30度上下浮動，不要超過人體的體溫，這樣發酵才可能順利進行 。
如果和面的水或者發酵的溫度太高或者太低，發酵的效果都會受到影響，所以，和面的水溫和發酵的環境溫度保持在30度到35度之間最合適這就需要做到：
①：和面用的水一定不能用熱水，熱水會把酵母燙死，失去活性的酵母，發酵不了面團 。
②：夏天室溫發酵，冬天室溫很低，可以放在專門的發酵工具如面包機和烤箱，利用發酵功能發酵 。
③：沒有發酵工具，可以用一個大鍋，燒點熱水，溫度在45度左右，把裝面團的盆放進去，蓋好鍋蓋發酵 。
（2）糖和鹽
【面團發酵需要什么條件】適量白糖加入到面團中，可以促進發酵，但是比例控制在8%以下，也就是100克面粉，白糖不能多于8克，因為高糖環境，發酵會受影響，除非用耐高糖的酵母粉 。
（3）酵母先用水融化
想要發酵效果更好，酵母粉最好不要直接加到面粉中，先用35度左右溫水，把酵母粉融化，再混入面粉中，揉成光滑的面團，30度左右環境，發酵50分鐘，如果氣溫太低，可以根據前面提到的方法，增加溫度，也可以直接低溫發酵，不過需要一晚的時間 。（--一定要多揉，讓酵母跟面團混合均勻，否則影響發酵 。）
（4）酵母、水、面粉的比例
軟硬適中的面團更好發酵，一般100克面粉，放1克酵母粉，先加50克的溫水和面，如果面團太硬，可以再加10克左右的水，水不要一次性加進去，以免面團太稀 。

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