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油炸帶魚要注意什么

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油炸帶魚要注意什么


控干水分
在炸帶魚之前，都要把帶魚先腌制一下入底味，炸制出來才會有滋有味，一般都是加入適量鹽，胡椒粉，料酒，大蔥段和幾片姜，幾粒花椒或者花椒粉，拌勻后腌制半個小時再炸，腌好的帶魚可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先來說說不裹粉的怎么炸，因為裹粉的下面我會說到 。不裹粉的直接油炸，炸出的魚塊水分少，比較干，魚塊相應地不那么鮮嫩，但是會比較焦香，而且魚肉筋道，但需要注意的是，在下鍋之前一定要晾干水分或者用廚房紙把它拭干，以免下鍋后濺油，另外油溫也不能太低，以免帶魚下去后不能快速收緊定型再加上水分過多，往往就會把魚炸爛了，有的朋友沒有耐心，越攪動爛得越歷害，這種情況可能很多人都遇到過，所以等魚定型后再慢慢推動或者借助筷子翻面，但也要注意不要把魚塊炸糊了 。
注意掛糊
炸帶魚有時會出現肉質不緊實，吃起來軟綿綿，松散散的，腥味大的問題，所以說很多人會糾結于炸帶魚時到底是裹粉還是裹面糊，其實這兩種方法都可以，都是為了保持魚肉的水分不流失，令魚肉更加鮮嫩，而且還能在外面形成一層酥酥脆脆的面皮，特別好吃，這樣魚塊也不容易碎 。
這兩種上漿方法都各有特點，拍干粉的外皮焦脆，肉質緊實，放涼了也不會變得軟塌，只不過炸的過程中由于粉的粘性不夠，而容易掉落油鍋中，令油變得混濁，我最常用的方法就是在腌制魚塊時，把腌料拌勻后，再打入適量的蛋液，腌制半個小時，把腌魚的水控干或者只挑出魚塊來拍粉（粉可以是淀粉，也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好），拍好粉后要等幾分鐘再炸，就是我們老輩人常說的把水分“滲”一下再炸，這樣就能很好地定型，并且避免脫粉嚴重 。
掛面糊炸魚，外皮酥脆，肉質則比較鮮嫩，不過放涼了容易變得軟塌塌 。常見的問題就是糊太稀容易脫漿，糊如果偏厚，油溫再不夠，炸出來的口感油膩，肉質軟綿綿，松散散不好吃 。最好的方法就是:淀粉，面粉按1:1混合，加入一個雞蛋，然后少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水狀，并且勺子上能均勻掛上一層糊，也叫“掛勺”，然后再裹糊前先給魚塊拍上一層干粉，以免脫漿，五成油溫開始下鍋，下鍋后不著急攪動，等定型后再翻，中火炸至微黃有酥脆感撈出，然后油溫升至七成復炸十幾秒，金黃酥脆撈出控油，這樣一步步做好就不會出現以上的情況了 。
注意油溫
炸魚塊時油溫不能太低，油量要寬，一次性也不能放太多，這樣火力足，油溫也不會下降太快，帶魚能夠快速定型，外皮收緊，魚肉中水分不會蒸發，肉質會非常鮮嫩，而且更不會有把魚炸爛的情況發生 。

【油炸帶魚要注意什么】

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