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首先 ， 紅燒肉我在行 。 要說忌什么 ， 那就多了去了 ， 說實在的 ， 沒必要的東西都要忌 。 想要燒的好吃 ， 也就紅燒肉三個字 。 第一個字 ， 紅 ， 就是用料酒醬油加糖 。 說加鹽的都屬脫褲子放屁 ， 多余！我是江南人氏 ， 料酒就用普通紹興黃酒 。 醬油以生抽為主 ， 老抽增色 ， 糖可以是白糖 ， 冰糖也行 。
蔥可以多放 ， 姜 ， 少許 ， 蒜 ， 不能有 。 其他香料都屬多余 。 也沒必要一次就把所有調料放準了 ， 燒的過程有的是時間 ， 不斷嘗試味道 ， 少量多次加入調料 ， 確保最后收汁時味道吃準就行 。 第二個字 ， 燒 。 肉是要燒出來的 ， 整個過程至少兩小時 ， 不用壓力鍋 ， 不用蒸的 ， 小火 ， 砂鍋最好 ， 慢慢燒上兩小時 ， 最后大火收汁 。 第三個字 ， 肉 。 其實 ， 肉好 ， 怎么燒都香 。 我們浙江有個品種 ， 兩頭烏豬肉 ， 我都買這個豬肉來做紅燒肉 ， 真香 。 五花肉 ， 記得要用五花肉 。
全國紅燒肉有多種做法 ， 首先沒有正宗之說 ， 我們江南也有多種不同 ， 我最喜歡的做法是五花肉煎一下然后放傳統紅糖和大量姜片和適當鹽再加一大瓶紹興花雕酒加少量生抽（必須是紹興花雕或者是紹興加飯酒或者是紹興黃酒）最好再加點雞粉四十分鐘后大火收汁即可 ， 其它話就不說了！讓人大為震驚:紅燒肉不能放花椒 ， 大料香葉 ， 桂皮等香料 ， 只能放黃酒 ， 并且還有大廚把放香料的稱為鹵肉！
首先一個只能放黃酒 ， 黃酒自古以來是江南產物 ， 北方極為罕見 ， 直到現在我家這里自備黃酒的也很少有 ， 紅燒肉只能放黃酒難道意味著我們北方人的從老祖宗到現在的這么長時間都沒吃過紅燒肉？第二不能放香料 ， 中餐有多種提香方式 。 有的是突出本味 ， 有的突出味道融合 ， 有的菜多種味道層次分明 ， 多種多樣 ， 那么紅燒肉這道菜呢？
【紅燒肉|紅燒肉不能放花椒，大料香葉，只能放黃酒】
從那幾位大廚黃酒烹飪來看 ， 應該是江浙一代或者更南邊一點的廚師可能性大一些 ， 他們那邊的紅燒肉可能是突出本味 ， 但是我們北方人吃的紅燒肉除了吃肉香外還講究個料香 ， 講究將香料味和肉香味融合到一起！說句不客氣的話 ， 你覺得只有原味叫紅燒肉 ， 只能說明你的見識少 ， 視野小 ， 太極端！中國幅員遼闊 ， 各地氣候 ， 物產口味大有不同 ， 同一個菜在不同地方會衍生出不同做法 ， 同時外來菜系對當地菜系的沖擊也極大促進了餐飲行業的發展 ， 這對飲食是極大的進步 。
但是我沒想到現在還有些所謂的大廚把不同于自己的紅燒肉做法剔除出紅燒肉的行列 ， 甚至還有人稱之為鹵肉 ， 煮肉 ， 作為頭條認證過的廚師 ， 真讓人氣憤！最后 ， 給大家舉幾個同樣的菜 ， 不同的地方做法不一樣但是也被大家認可的例子:新疆炒米粉 ， 廣東炒米粉還有各地的炒米粉;東北老式鍋包肉 ， 新式放橙汁的鍋包肉;甜豆腐腦和咸豆腐腦;甜粽子和肉粽子 ， 等等等等 。
紅燒肉口味隨地域不同而相異 ， 我以為佐料不是好吃的重點 ， 在制法 ， 要點：一是除腥 ， 鐵鍋燒豬皮；二是脫脂 ， 不放底油 ， 小火翻炒逼出油脂；三是加足調料炒制 ， 炒的時間要大于燉的時間；四是糖色分炒、燉兩次加入；五是吃前蒸10分鐘 。 這5點把握住了 ， 紅燒肉成品已經處于基本水平線以上 ， 制法掌握了 ， 味道自己調整即可 。 關于調料 ， 丁香、草果、砂仁、碧波有感興趣的朋友可以試一下 ， 各加1個 ， 不影響主味 ， 可將味道推至上品 ， 南方朋友不用試了 。
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