葷菜的主材一般都是煮熟后的，要求做到味道透肌里，吃下去口中要有余香 。在擺盤的時候要求主料和輔料之間，菜肴和器具之間色彩協調，整體造型大方賞目 。刀工要整齊美觀，薄厚均勻 。
素菜要求選料要精，做涼菜的主材要求氣味清新，口感清脆，亦可生食，或者用簡單的調制方法即可食用，如熱水汆燙或者熗拌即可 。
涼菜要好吃，除了主材上選擇要注意外，調味也是很重要的一個環節
做涼菜少不了要使用食醋，在涼拌的時候盡量將醋在最后調放，尤其是使用新鮮的蔬菜時，晚放醋可以是蔬菜保持原有的新鮮狀態 。姜蒜要切成蓉狀，可以更好的入味 。在上桌前20分鐘，可以把涼菜放置陰涼處或者冷藏再上菜口感更佳 。

【涼拌菜的注意事項】

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