1. 首頁 > 生活百科 > >

怎么做好吃的泡菜 泡菜的做法

泡菜生活百科


1、各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為泡菜的原料 。除主料外，還需要一些配料，如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等 。制作泡菜必不可少的是泡菜壇，在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水后，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去 。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用于阻擋水槽里的水蒸氣進入 。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣 。
2、將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多 。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止 。待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜） 。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊 。
3、配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖 。
4、泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制 。7-10天后即成 。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3-5天霉味自然消失 。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用 。
【怎么做好吃的泡菜 泡菜的做法】5、在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間 。如用陳湯制作泡菜，2-3天后即可食用 。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美 。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒 。
6、取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中 。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃 。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿 。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了 。
7、泡菜忌沾油、忌細菌 。所以，泡菜壇要先清洗晾干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污 。
8、泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌 。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可 。

猜你喜歡