饅頭蒸好后 ， 立即揭開取出 ， 由于鍋內的和外部的溫度相差很大 ， 特別是冬天 ， 驟熱驟冷 ， 會導致饅頭收縮變小 ， 味道和口感都會變差 。
我們制作饅頭的最關鍵步驟就是發酵一個合適的面團 ， 發酵的過程就是酵母菌的生長、增殖過程 。它們將面團中的葡萄糖分解為水和二氧化碳 ， 這些酵母產生的二氧化碳氣體就是饅頭受熱膨脹的關鍵 。
根據熱脹冷縮的原理 ， 饅頭坯中的氣體在蒸鍋中一受熱就會體積快速膨脹 ， 把饅頭坯子像吹氣球一樣給鼓脹起來 。但是光鼓脹起來沒有用 ， 如果內部沒有足夠的支撐力 ， 那么一旦溫度降低氣體的體積縮小 ， 饅頭自然就像放了氣的氣球一樣眼見著縮小 ， 所以饅頭內部的面筋就是這個支撐力的關鍵 。
當溫差過大的時候 ， 蒸好立刻開蓋是最主要導致饅頭萎縮的原因 。驟然降低的溫度會讓饅頭內部氣體的體積急速收縮 ， 由于有饅頭皮的阻隔 ， 內外壓強不能及時平衡 ， 連帶著饅頭就跟著快速萎縮 ， 就好像被放了氣的氣球一樣 。

【饅頭蒸好為什么不能馬上開鍋】

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