面粉、水、酵母的配比
【做饅頭有什么講究】做饅頭要選用中筋面粉 ， 一斤面粉半斤水這是固定的比例 。一斤面粉酵母可以放三到五克左右 ， 和面的水建議用溫水 ， 水溫不燙手為宜 。和面前先把酵母粉倒入溫水中 ， 將酵母菌活化后在和面 ， 和好的面團要蓋上濕布或保鮮膜 ， 放到溫暖的地方 ， 發酵時間約1-3小時不等 ， 要有耐心等待 。
面團發酵好的狀態
面團發酵好的狀態應該是面團的體積比原來增大兩倍以上 ， 在面團中間戳一洞 ， 洞口周圍的面團不會塌下去 ， 洞口也不會自動縮小 ， 扒開面團里面有豐富的蜂窩組織 ， 這就說明第一次發酵到位了 。
二次發酵的狀態
第一次發酵到位后 ， 要把面團排氣整形 ， 整好形的生胚要再一次發酵才能上鍋蒸 。這一次也要等到生胚里再次充滿氣體 ， 體積有所變大后再上鍋蒸 。冷水上鍋還是開水上鍋 ， 可以根據生胚的體積來定 ， 我覺得體積增大非常明顯的 ， 可以用開水蒸 。體積增大不太明顯的可以用冷水上鍋蒸 ， 冷水變熱的過程中 ， 發酵還在持續中 。
不要馬上開鍋
關火以后不要著急開鍋 ， 讓鍋內的蒸氣變成汽水沿著鍋蓋滴落 ， 鍋內溫度有所下降后在揭開過高 ， 饅頭就不會出現急劇縮小的現象 。

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