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南溪豆腐干的做法和配方 如何制作南溪豆腐干

生活百科豆腐干


1、原材料：選擇水分含量小于8%、具豆香味、金黃色、有光澤的優質黃豆 。
2、磨豆漿：把選好的黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250公斤，然后加水泡豆，黃豆和水的比例一般為1∶6 。泡豆時間一般為5～12小時，夏天以5～8小時為宜，冬天以8～12小時為宜 。泡豆期間，每隔2小時攪拌一次 。
3、蒸汽加壓成型豆腐 。
4、鹵制南溪豆腐干 。首先制作鹵汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中藥等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤鹽進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個小時，把調料撈出，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了 。把豆腐干放到鹵汁里鹵制半小時，鹵制過程中要不停地攪拌，半小時后撈出 。
5、烘烤：將鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤里，豆腐干之間不要有重疊，擺放也不要太靠邊，以免受熱不均 。把碼好豆腐干的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間距離8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐干會受熱不均，也會影響烘烤效果，烤盤放好后，把烘烤車推進烤箱里，用80～100℃的溫度烤15分鐘左右即可 。在烘烤過程中，每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷 。烘烤完畢，把烘烤車從烤箱里拉出，讓烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再將冷卻后的豆腐干倒入儲物箱里，放進冷藏室冷藏6～10小時 。冷卻好以后的豆腐干要放到拌料車間，對豆腐干進行拌料處理 。
6、拌料調味：配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒，口味不同，配料也不同，用量根據需要確定 。每次把50公斤的豆腐干放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，混合均勻 。然后把調好味的豆腐干倒出，到封裝車間進行裝袋 。
7、真空包裝：按照不同規格把豆腐干裝入內包裝袋 。
【南溪豆腐干的做法和配方 如何制作南溪豆腐干】8、高溫、高壓殺菌：120℃下殺菌35分鐘，再保溫35分鐘，冷卻10分鐘，殺菌之后即可售 。

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