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黑毛茶制作方法 黑毛茶制作步驟

生活百科殺青


1、殺青:由于黑茶原料比較粗老 ， 為了避免水分不足殺不勻透 ， 一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外 ， 都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水) 。灑水要均勻 ， 以便于殺青能殺勻殺透 。
【黑毛茶制作方法 黑毛茶制作步驟】(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80-90厘米) ， 炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70-100厘米 。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉 ， 三叉各長16-24厘米,柄長約50厘米 。一般采用高溫快炒,鍋溫280-320℃ ， 每鍋投葉量4-5千克 。鮮葉下鍋后 ， 立即以雙手勻翻快炒 ， 至燙手時改用炒茶叉抖抄 ， 稱為“亮叉” 。當出現水蒸氣時 ， 則以右手持叉 ， 左手握草把 ， 將炒葉轉滾悶炒 ， 稱為“渥叉” 。亮叉與渥叉交替進行 ， 歷時2分鐘左右 。待茶葉軟綿且帶粘性 ， 色轉暗綠 ， 無光澤 ， 青草氣消除 ， 香氣顯出 ， 折粗便不易斷 ， 且均勻一致 ， 即為殺青適度 。
(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求 ， 即投入鮮葉8-10千克 ， 依鮮葉的老嫩 ， 水分含量的多少 ， 調節鍋溫進行悶炒或抖炒 ， 待殺青適度即可出機 。
2、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則 。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好 。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可 。
3、渥堆:是形成黑茶色香味的關鍵性工序 。渥堆應有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右 。初揉后的茶坯,不經解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕 。渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻 。堆積24小時左右時,茶坯表面出現水珠,葉色由暗綠變為黃褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發熱,茶團粘性變小,一打即散,即為渥堆適度 。
4、復揉:將渥堆適度的茶坯解決后,上機復揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘 。下機解塊,及時干燥 。
5、烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味 。干燥方法采取松柴旺火烘焙 ， 不忌煙味 ， 分層累加濕坯和長時間的一次干燥 ， 與其它茶類不同 。黑茶干燥在七星灶上進行 。在灶口處的地面燃燒松柴 ， 松柴采取橫架方式 ， 并保持火力均勻 ， 借風力使火溫均勻地透入七星孔內 ， 要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上 。當焙簾上溫度達到70℃以上時 ， 開始撒上第一層茶坯 ， 厚度約2-3厘米 ， 待第一層茶坯烘至六七成干時 ， 再撒第二層 ， 撒葉厚度稍薄 ， 這樣一層一層地加到5-7層 ， 總的厚度不超過焙框的高度 。待最上面的茶坯達七八成干時 ， 即退火翻焙 。翻焙用特制鐵叉 ， 將已干的底層翻到上面來 ， 將尚未干的上層翻至下面去 。繼續升火烘焙 ， 待上中下各層茶葉干燥到適度 ， 即行下焙 。干燥判斷標準:茶梗易折斷 ， 手捏葉可成粉末 ， 干茶色澤油黑 ， 松煙香氣撲鼻時 ， 即為適度 。

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