【芥末醬的注意事項是什么】
1 發制或水解 過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥聲醬質量優劣的關鍵 。因此，必須嚴格控制發制條件，此過程最好在密封條件下進行，防止辛辣味揮發 。
2 制作軟管式芥末茸與芥末醬的工藝稍有不同 。將鹽、砂糖、味精等原料混合后，再 加 人 酸 味 劑 和 40℃的溫水，和預先泡好的膠類物質，調 配 好 后 裝 人 P E 軟管 中，立即封口 。在60℃水浴中發酵4 ?6 小時,然后再殺 菌。

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