【為什么那些所謂的百年老鹵不會變質？】
其實老鹵并不是煮一大鍋水，然后不加水再煮，而是那鍋鹵會不停的加肉、鹵汁、水來彌補它的消耗 。所以，每次相當于一杯水 。喝一部分，然后再加入一部分 。所以亞硝酸鹽、重金屬等長時間烹飪所帶來的問題，對于老鹵來說，和普通菜品沒有太大區別 。每天老鹵都是煮沸加熱，細菌之類的都會被殺死，更別說小火腌制幾個小時了 。鹵水含鹽量高，穿透力強，細菌很難存活 。每次放新的鹵汁腌制，都要洗的很干凈 。焯水后，由于配料不干凈，很容易損壞一鍋鹵水 。

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