北京爆肚只適用羊肚 。牛肚除了百葉以外，不宜水爆 。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了 。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營 。爆肚早在清乾隆年代就有記載 。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚 。北京天橋有"爆肚石"，門框胡同有"爆肚楊"，還有"爆肚馮"、"爆肚滿"等最為出名 。
【北京爆肚是什么部位】

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