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炒菜的步驟 炒菜的基本步驟介紹

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炒菜的步驟 炒菜的基本步驟介紹


【炒菜的步驟 炒菜的基本步驟介紹】1、生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的 ， 而且不掛糊和上漿 。
2、熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟 ， 再改刀成片、絲、丁、條等形狀 ， 而后進行炒制 。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等 。熟炒的主料無論是片、絲、丁 ， 其片面厚 ， 絲要粗 ， 丁要大一些 。
3、滑炒：滑炒所用的主料是生的 ， 而且必須先經過上漿和油滑處理 ， 然后方能與配料同炒 。
4、清炒：清炒與滑炒基本相同 ， 不同之處是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而無配料 ， 但也有放配料的 。
5、干炒：干炒又稱干煸 。就是炒干主料的水分 ， 使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似點是原料都是生的 ， 不上漿 ， 但干炒的時間要長些 。
6、抓炒：抓炒是抓和炒相結合 ， 快速的炒 。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后 ， 再與芡汁同炒而成 。抓糊的方法有兩種 ， 一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調成粥狀糊 。
7、軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸 ， 用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀) ， 再用適量的熱油拌炒 。成菜松軟、色白似雪 。

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