1、要密封，使亞硝酸鹽轉變為硝酸鹽 。
【腌制咸菜要密封還是透氣 腌制咸菜要注意什么】2、白菜、肉、魚在腌制的過程中都會生成亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽的含量在開始腌制的前兩天里并不高，在第四到第八天含量達到最高峰，第九天后開始下降，20天后基本消失 。
3、亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現中毒 。一般食入0.3到0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡 。
4、“所以腌霉過的東西雖然好吃，但最好少吃，要吃也要吃腌制透的 ?！痹陔绮藭r可加些維生素C，這樣有助于減少亞硝酸鹽的生成(一般按每千克加入維生素C400毫克) 。

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