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鹵水保存方法與注意 鹵水保存方法與注意有什么

生活百科鹵水


1、撇油：鹵水上面有一層浮油 ， 浮油多少應該適當 ， 既不能多也不能少 ， 若無浮油 ， 則香味容易揮發 ， 鹵水容易壞 ， 鹵制時也不易保持鍋內恒溫 ， 且鹵制出來亮色不夠 ， 若浮油過多 ， 則不利于鹵水散熱 ， 熱氣悶在里面而致鹵水發臭 ， 翻泡 ， 長久還容易發生霉變 。
2、撇沫：浮沫是鹵制肉制品時 ， 肉制品出的血水或肉表面產生的變性蛋白 ， 用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理 ， 尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料 ， 否則會出現腥味過重 ， 或者大量血水進入鹵湯 ， 使鹵水變味甚至發酸等情況 。鹵水用過一段時間 ， 必須把上面多余的浮油打去 ， 再把浮沫打干凈 ， 防止鹵水發酸變質 。
3、燒開：鹵水第三層才為真正的鹵水 ， 只有這一部分才是鹵肉的關鍵 ， 鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓 ， 用漏勺過濾即可 ， 鹵水上層為鹵油 ， 可以隔絕空氣 ， 防止微生物進入壞湯 ， 但難免還會有部分雜菌進入 ， 春季溫度逐漸升高 ， 因此每天晚上都必須要將鹵水燒開 ， 燒開也是殺菌的過程 ， 夏天氣候炎熱 ， 是鹵水極易變質的多發期 ， 發泡 ， 變酸現象頻繁出現 ， 一般而言 ， 上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不動） 。如果當地的氣溫比較高 ， 那么鹵水最好燒開至少三次 。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味 ， 那么可以加入少許小蘇打進行調整 。如果酸味太重 ， 那么這桶鹵水只能棄之不用
4、過濾：鹵水經過一段時間的使用后 ， 會留下少數原料或香料的殘渣 ， 這時便需要進行過濾 ， 以此來保證鹵水的質量 。建議每天過濾一次 ， 如果鹵肉不多 ， 建議最少2天過濾一次 。建議用不銹鋼篩網 ， 目數越多越好 。
5、清掃：鹵水長時間使用 ， 需要用些吸附性的東西清理 ， 即使鹵水每天都過濾 ， 但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠 ， 尤其是甜辣風味的鹵水 ， 此時就需要對鹵水進行“清掃” ， 即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后 ， 徐徐加入到燒沸的鹵水中 ， 這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用 ， 吸去鹵水中的雜質 ， 以使鹵水變得清澈 ， 講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃” 。但需注意 ， 每鍋鹵水清掃的次數不能過多 ， 以免鹵水失去鮮香味 。另外每次清掃用的血不要太多 ， 我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血 ， 造成鹵水基本沒味道了 。
6、忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶 ， 鐵器容易生銹 ， 木器有異味 。
7、器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生 ， 溫度調節) ， 才能保證鹵水及鹵制品的質量 。

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