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傳統釀酒的方法步驟 傳統釀酒做法

生活百科發酵


1、原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上 。
2、蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料20~30分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可 。
3、將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間 。
4、冷卻 。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止 。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用 。
5、拌醅 。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母 。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用) 。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62% 。
6、入窖發酵 。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜 。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠 。
7、發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化 。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等 。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發酵 。
【傳統釀酒的方法步驟 傳統釀酒做法】8、蒸酒 。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分 。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒 。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質 那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個階段，前后期的酒比較戳捏，中期最好 。

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