【蝦醬做法小妙招 蝦醬的使用方法】1、做法：（1）原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等 。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干 。
（2）鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中 。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定 。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽 。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎 。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻 。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止 。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟 。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變 。同時就避免雨水塵沙的混入 。蝦醬發酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售 。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環境中貯藏 。得率為70～75% 。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存 。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發酵 。
（3）增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味 。
（4）要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁 。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層 。促進發酵 。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋 。發酵成熟后，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品 。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中 。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售
2、使用方法：蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用于做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等 。最容易做的是雞蛋蝦醬餅 。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好 。

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