【如何做白斬雞,廚師長王剛怎么樣做白斬雞？】廚師長王剛怎么樣做白斬雞
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞如何做白斬雞 。過重過輕不選 。宰殺后，應立即制作，力求新鮮 。主料選好后進行初加工 。
姜切成末、蔥白切成絲 。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中 。
鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用 。
鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長 。最后將整雞放入鍋中，要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出 。
將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑 。最后，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形 。
上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成 。
白切雞怎么做才皮脆肉嫩又好吃？白切雞怎么做才能皮脆肉嫩又好吃？這個問題我還是比較有發言權的，近期試制了幾次，超級成功 。

白切雞的特點是肉質松軟，雞皮Q彈，麻辣鮮香，口感、味道超級好 。經驗分享如下：


1主料:半只小雞或大雞腿洗干凈備用；


2鍋中加水加蔥段、姜片、花椒、料酒、醋以及鹽少許大火燒開；


3水開后將雞放入開水中十秒立即拿出，鍋中水開后再次放入十秒再次拿出，同樣步驟重復三次，關火燜制25分鐘；
4燜制完成后用筷子檢查雞肉是否還有血水，如無血水即可出鍋，然后放入提前準備好的冰水中，確保雞肉內部松軟，外部緊實；
5 將雞撈出涼涼后切塊碼入盤中，放入冰箱冰鎮二十分鐘；
6冰鎮完成后澆上提前配制的秘制料汁大功告成；
7秘制料汁主要包括蔥蒜沫、雞精或者味精、白糖、麻椒粉、胡椒粉、生抽、耗油、香油、蔥油、辣椒油、老干媽，熟芝麻等 。
白切雞怎么樣制作比較好吃？白切雞，屬于粵菜，一般的北方人吃不慣，可是我非常愛吃，第一次吃白切雞還是我上高中的時候同學聚會，當時是一家粵菜館子，我們出于好奇點了一只白切雞，菜上桌后色澤橙黃異常誘人，一口入喉我的味蕾立刻綻放開來，雞肉的鮮香占據了我的所有，我已經吃不下別的菜了，結果一只雞全部讓我給消滅了，后來參加工作還對其念念不忘，一次偶然的機會從一個廣東師傅那里學習了制作方法，今天拿出來和大家分享一下，下希望對您有所幫助，謝謝 。

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