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自制涼皮好吃皮不裂有筋道 自制涼皮的做法

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自制涼皮好吃皮不裂有筋道 自制涼皮的做法


【自制涼皮好吃皮不裂有筋道 自制涼皮的做法】1、面粉的選擇 。自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉 ， 用這種面粉做的涼皮口感最筋道 ， 低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用 。
2、和面與洗面筋是關鍵 。讓涼皮透明、不干硬的關鍵要點就是洗面筋 ， 一定要把面粉中的面筋完全洗出來 ， 如果最后的面漿水里還有蛋白質 ， 做出來的涼皮就不可能是透明的 ， 皮會發脆且容易干硬 。為了把面筋洗得很干凈 ， 我們可以采用如下幾種方法綜合運用——每100克干面粉中加入1克細鹽拌勻 ， 因為鹽可以讓面團更加筋道 ， 能洗出更多的面筋來 。用溫水和面有利于面筋的生成 ， 溫水的用量約為面粉的一半 ， 按重量計算 。面團和好以后要多揉幾次 ， 揉的越光滑越有利面筋的生成 ， 揉好以后還要再醒發30分鐘 。按這種方法做的面團才最適合洗面筋 ， 才能把面筋洗得比較干凈 。
3、面漿水的處理 。讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是面漿水的處理了 ， 一定要把面漿水充分沉淀一個晚上 ， 并且要盡量把上層的清水完全倒干凈 ， 這樣才能保證下層淀粉糊的純度 ， 從而做出透明度很高的涼皮 。
4、淀粉糊的濃度 。最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計測量一下 ， 如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的 ， 這種濃度做出的涼皮最為筋道 。
5、過濾淀粉糊 。淀粉糊最好用濾網過濾一下 ， 把其中的渣渣類的雜質去掉 ， 這樣做的涼皮更加完美 。
6、細節處理 。每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油 ， 并用濕布蓋在涼皮上 ， 這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂 。蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋 ， 不蓋的結果就是涼皮也容易干硬 。
7、掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領后 ， 要做出透明、筋道、不干硬的完美涼皮絕對是輕輕松松的一碟小菜 。

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