[目的]為提高自然發酵泡菜的產品質量及安全性提供參考 。 [方法]在泡菜自然發酵過程中添加Vc、茶多酚 ， 對泡菜及其湯汁中的亞硝酸鹽含量和Vc含量進行測定 。 [結果]添加0．5％ 。 的茶多酚 ， 可使泡菜和腌漬液中的亞硝酸鹽峰值分別降低45．5％、88．7％；添加0．5‰的Vc ， 可使泡菜和腌漬液中的亞硝酸鹽峰值分別降低7．5％、13．7％；添加茶多酚 ， 可以延緩Vc的損失過程 。 [結論]茶多酚和Vc對亞硝酸鹽的形成均有一定的抑制作用 ， 但茶多酚的作用效果明顯優于Vc ， 且茶多酚對泡菜中的Vc有一定的保護作用 。 【Vc與茶多酚對自然發酵泡菜中亞硝酸鹽含量的影響】完成機構：[1]河南農業大學食品科學技術學院,河南鄭州450002 [2]廣東省廣州市海珠區農業標準與監測中心,廣東廣州510320

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