月餅外皮烘烤后，外皮的水分含量很低，約為5％，但餡料的水分含量仍相對較高，通常約為20％ 。這樣，當放置月餅時，餡料中的水分將轉移到外殼上 。遷移后，干餅皮吸收了足夠的水分，由于水和油的不溶性，原始的乳化系統將被破壞，并且油會自然地向外滲透，給人的印象是餅更柔軟，更油膩，潮濕，有光澤和透明，即出油 。
不是普通的蔗糖，而是在月餅加工過程中添加到月餅外殼中的果糖糖漿 。它對月餅的出油，形成效果和滲透性起著至關重要的作用 。與普通蔗糖相比，果糖糖漿具有保濕性能，可以更好地保持月餅的風味和新鮮度 。填充物中含有大量的水，當水蒸發時會產生油 。

【月餅為什么出油】

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