食物發霉的因素有以下幾點：菌源 ， 營養源、溫度、濕度、氧氣 。首先 ， 菌源無處不在 ， 任何地方都有菌源的存在 。細菌也是生物的一種 ， 要生長就必須要攝取營養 ， 食品本身富含大量的蛋白質等營養物質 ， 給細菌的生長提供了必要的條件 。當然細菌的生長還需要合適的溫度濕度 ， 食品往往應為儲存不良才會發霉 。
1、微生物作怪 。環境中無處不存在微生物 ， 食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中 ， 很容易被微生物污染 。只要溫度適宜 ， 微生物就會生長繁殖 ， 分解食物中的營養素 ， 以滿足自身需要 。這時食物中的蛋白質就被破壞了 ， 食物會發出臭味和酸味 ， 失去了原有的堅韌性和彈性 ， 顏色也會發生變化 。
2、酶的作用 。動物性食物中有多種酶 ， 在酶的作用下 ， 食物的營養素被分解成多種低級產物 。平時看到的飯發餿、水果腐爛 ， 就是碳水化合物被酶分解后發酵了 。
3、食物的化學反應 。油脂很容易被氧化 ， 產生一系列的化學反應 ， 氧化后的油脂有怪味 ， 如肥肉會由白色變成黃色 。

【食物為什么會發霉】

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