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雞蛋|中國白酒大曲的制作過程

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雞蛋|中國白酒大曲的制作過程

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雞蛋|中國白酒大曲的制作過程

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【雞蛋|中國白酒大曲的制作過程】雞蛋|中國白酒大曲的制作過程

中國白酒大曲的制作過程李尋

大曲在中國釀酒過程中是非常重要的一個環節 ， 而且是我國釀酒獨有的特殊技術 。 有些專家稱之為中國的第五大發明 ， 制作過程比較復雜 ， 有些書上介紹有十幾個工藝環節 。 在這里簡單介紹下 。
制曲主要有六個環節：潤水 ， 粉碎 ， 拌料 ， 成型 ， 入室培養 ， 入庫儲存 。
1.潤水 。 就是往制曲的糧食灑上水 ， 進行浸潤 ， 為了一個環節粉碎做準備 ， 一般要加2%-3%的水 ， 浸潤2個小時到4個小時 ， 不能超過4個小時 ， 不同地區的水溫不一樣 ， 北方夏天可能要60度左右 ， 南方用常溫的水 。
2.粉碎 。 曲糧浸潤之后 ， 要進行粉碎 。 粉碎度不能太粗 ， 太粗不適合制曲 ， 也不能太細 ， 達到 “爛芯而不爛皮”就可以了 。 傳統是使用石磨進行粉碎 ， 效果比較好 。 現在主要是用鋼磨 ， 粉碎過于均勻 ， 有的時候效果不那么好 。 不同的曲糧粉碎度不一樣 ， 粉碎粒度也不一樣 ， 要分開粉碎 。

3.拌料 。 粉碎好的各種糧食 ， 就要按照比例進行攪拌 。 有的制曲攪拌的時候還要加上3%-5%的老曲粉（就是上一次制曲的曲粉） ， 拌料完成的標準是“握著聚 ， 鋪著散” ， 具體就是手握能成團 ， 手拍能散開 。 拌料的時候也要加水 ， 具體操作方法不太一樣 ， 一般是清明節前用冷水 ， 霜降前后要用熱水 ， 熱水要到60℃左右 。
4.成型 。 傳統是使用模具 ， 類似那種土坯模具 ， 木質的那種方框 ， 把料裝在里面 ， 由踩曲工人站在上面進行踩實 。 現在主要是機械制曲 ， 由壓模機一次壓制成形 。 成曲形狀一般是兩種 ， 一種就是踩成平板 ， 表面是平的 ， 像個磚塊；另一種中間是隆起的 ， 叫包包曲 ， 五糧液和茅臺使用這種曲 。 包包曲中間鼓起來 ， 它的中間的品溫和周邊是不一樣的 ， 所以在五糧液的曲里有“中溫大曲高溫部位”的說法 。
目前大部分的制曲廠或車間都是機械化 。 從前面的粉碎 ， 拌料 ， 壓制成型 ， 都有系統的流水線式的設備來完成 。 古代是人工踩曲 ， 網上之前有一些爭議 ， 說茅臺酒制曲 ， 一定要妙齡少女來踩曲 ， 而且說法很多 ， 說女性體重正好 ， 男性體重就過重 ， 這個說法基本上是一個噱頭 。 因為從披露的史料來看 ， 中國傳統的制曲技術早在魏晉的時候就有了 ， 賈思勰在《齊民要術》里記載過 ， 制曲踩曲要用壯漢 。 茅臺也有記載 ， 在五六十年代制曲車間踩曲的主要是男工 。 作為強體力勞動 ， 女工踩曲就是現在市場宣傳的噱頭 。 當然現在絕大多數的酒廠是機械制曲 ， 機械制曲對于曲塊的大小和壓力的穩定性控制的比較好 。

5.入室培養 。 做好的曲塊要放到專門的房子去培養 。 曲房和曲庫不是一個概念 ， 曲房是專門讓曲網羅微生物 ， 升溫發酵 ， 從而完全成熟的過程 。 曲房里的培養過程 ， 管理比較復雜 ， 需要專門講解 ， 會在后面進行單獨講述 。

6.入庫儲存 。 新制的曲一般是不能直接做酒 ， 需要儲存一段時間 。 現在各種酒曲 ， 一般都要儲存三到六個月左右 。 陳曲三個月以上 ， 經過陳化 ， 像酒一樣陳化老熟之后再來使用 。 曲庫講究要適當通風、干凈 。 像清香酒的曲庫 ， 有的是用鐵絲網隔開 ， 通風很好；高溫曲、中高溫區的曲庫和清香酒的曲庫不大一樣 。

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