鹵水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗鹵味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多 。每次用完后要把里面的蔥姜撈干凈 。
鹵汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老鹵 。為保存老鹵的質量保持湯味醇厚，每次鹵完東西后要用過濾網把里面的固體物質濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存 。
【有老鹵水怎么添加新水】
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