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炭火烤鴨的做法及配方( 三 )

生活百科烤鴨


灌湯 。
當鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯 。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成 。
3.打二遍色 。
鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少) 。其方法是:左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成 。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況 。
轉烤和撩襠 。
鴨坯打二遍色后 。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然后就可以入爐烤制了 。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250~300℃之間為好 。
鴨坯入爐后，使鴨體右側后背向火，約烤12~13分鐘 。當右側后背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側后背向火，約烤7~8分鐘 。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯 。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2~3分鐘 。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠 。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉烤左后背5分鐘左右 。鴨身上色已基本均勻 。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐 。一只1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鐘即可全熟 。對于鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察 。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色，并帶有一定的油液，說明鴨子是9~10成熟 。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了 。
出爐刷油 。
鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度 。并可去除煙灰，增添香味 。制備配料：食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段 。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料 。制作材料
1.甜面醬:是以面粉為主加工發酵制成的 。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳 。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點 。甜面醬購進以后，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用 。加工的方法是:把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻 。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成 。
2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳 。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點 。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成 。
【炭火烤鴨的做法及配方】

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