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炭火烤鴨的做法及配方

生活百科烤鴨

烤鴨的主料選用填鴨 。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸 。是制作烤鴨的最理想原料 。

炭火烤鴨的做法及配方


宰鴨
工具:宰刀一把，盛血盆一個 。
方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊 。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊 。
(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成 。
注意:操作要穩、準、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈 。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺 。
燙毛
設備及工具:大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根 。
方法:(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55~60℃(沒有溫度表，可用手試水溫 。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3~4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛 。
(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動 。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻 。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出 。
注意:燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適 。
煺毛
設備及工具:木案板一塊，涼水盆一個 。
方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕) 。
(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體 。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下 。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下 。
注意:操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損 。
擇毛
設備及工具:木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具) 。
方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水) 。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈 。
(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量 。
注意:擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損 。
掏膛
設備及工具:空氣壓縮機一臺，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個 。
方法:(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好 。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來 。然后，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌 。
(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊 。再把氣管拉斷，取出 。
(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層) 。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣 。
(4)將右手的食指捅入肛門內3~4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處 。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口 。
(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去 。拉出食管及氣管頭 。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊 。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟 。右食指和中指再伸入鴨腔內 。在貼進脊椎的兩側 。取出肺葉 。

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