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火鍋|川味粉蒸排骨 老少咸宜

火鍋

text":"川味粉蒸排骨 老少咸宜來源：聯合早報 作者： 陳愛薇
2022-12-18 05:00
粉蒸排骨做法簡單 ， 可一次過做多一些冷凍 ， 加熱再吃 。 （白艷琳攝）

來臨農歷新年無法回中國與家人團聚 ， 賴永江多少有遺憾 ， 但他覺得新加坡很有過節氣氛 ， 是不一樣的體會 ， “新加坡是一個現代化又發達的國家 ， 但傳統氣息濃厚 ， 這是我來之前沒有想到的 。 像是中秋節在牛車水有燈飾 ， 農歷新年也會有燈飾和市集 ， 到時我也會去逛一逛 。 在中國的大城市 ， 我反而覺得少了年味 ， 比較商業化 。 ”
另一道九制陳皮燜澳大利亞牛肉配八頭鮑 ， 靈感來自川菜經典涼菜陳皮牛肉 ， 不過改為熱食 。 這道熱菜帶有陳皮香氣 ， 而且采用上好的澳洲牛肉和八頭鮑 ， 將菜肴提升到更高層次 。 秘制手工剁椒蒸澳洲鱸魚的剁椒 ， 是賴永江引以為傲的 ， 他說切剁的手法很重要 ， 還有香料配方要對 ， 就能起天然防腐作用 ， 做出新鮮好看又美味的剁椒 。
“我們在專業廚房做粉蒸排骨會比較講究 ， 如用來自西班牙的新鮮排骨 ， 香料是自己研磨的 ， 家里做的話可以買一些已調配好的香料 。 一般家庭會在過年過節時一次過蒸很多 ， 然后分成三五碗放在冰箱冷凍 ， 要吃時拿出來弄熱 。 ”
川菜不只是辣子雞和水煮魚 ， 還有許多是不麻不辣的 。 粉蒸排骨是四川鄉村筵席常見的一道菜 。 濱海賓樂雅酒店四川豆花飯莊的執行總廚賴永江 ， 借此把更全面的川菜介紹給本地食客 。
3.也可用來蒸牛肉或其他肉類 。
粉蒸排骨是賴永江在鄉村筵席常見的一道菜 。 賴永江說：“筵席有老人和小孩 ， 所以蒸多炒少 ， 比較少帶辣的菜肴 。 ”四川民間傳統菜品有“三蒸九扣” ， 除了粉蒸肉 ， 還有紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等 。 扣是指把肉蒸或燉至熟透后 ， 倒蓋在碗盤中 。
43歲的賴永江是成都人 ， 從小就在家里幫忙張羅飯菜 ， 16歲開始學烹飪 ， 在川菜大師劉新泉門下學習六年 。 出師后在北京領導團隊 ， 之后曾外派到德國工作四年多 ， 今年3月加入四川豆花飯莊團隊 。
1.將排骨、馬鈴薯、姜米、蒜米、四川豆瓣醬、辣椒面、醬青、孔府蒸肉米粉、花雕酒、十三香、麻油、糖和雞粉拌勻 ， 腌約10分鐘 。
賴永江接受《聯合早報》訪問時說：“之所以選擇到新加坡發展 ， 因為覺得這是一個開放的國家 ， 川菜介紹到新加坡已20多年 ， 人們相當接受也喜歡 。 我希望能夠把更全面的川菜介紹給食客 ， 川菜不只是辣子雞和水煮魚 ， 還有許多是不麻不辣的 。 ”
2.喜歡吃辣的 ， 可以在上桌前淋上辣椒油 。
做法：
濱海賓樂雅酒店（Parkroyal on Beach Road）四川豆花飯莊新上任的執行總廚賴永江 ， 為兔年農歷新春套餐設計了一道碧綠蔥香浸龍躉 ， 讓試吃媒體為之驚艷 ， 感受到川菜非麻即辣的另一面 。
川菜有24種味型 ， 是目前中國八大菜系里味型最豐富的菜系 。 賴永江指出 ， 本地人所熟悉的有麻辣味、酸辣味、泡椒味和紅油味等 ， 其實還有咸鮮味、甜香味、糖醋味、陳皮味等 。 把雞肉捶成茸再煮成一塊似豆腐口感的雞豆湯 ， 和把小米做成鍋巴后和海鮮一起翻炒的鍋巴海鮮 ， 都是清淡的家常菜 。
排骨500克（切小塊）、馬鈴薯200克（切小塊）、蒸肉米粉300克、四川豆瓣醬30克、雞粉10克、糖10克、辣椒面20克、姜米10克、蒜米10克、醬青15克、麻油20克、王守義十三香5克、花雕酒70克
傳統川菜以蒸食居多小貼士：

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