主要受溫度和泡制時間的影響 。
一般來說，臘八蒜的綠色由藍色和黃色兩種色素組成 。這種色素的產生是由蒜氨酸酶的作用引起的 。蒜氨酸酶的激活是打破相對老的大蒜從低溫環境進入相對高溫環境后的休眠狀態 。所以如果你想做臘八蒜，一定要用冷庫里的老蒜，而不是新鮮蒜 。另外，臘八蒜的綠色一般是釀造后半個月左右 。如果時間較長，所有的藍色顏料都會轉化成黃色顏料 。在這種情況下，臘八蒜和糖蒜的顏色沒有區別 。
【臘八蒜顏色為什么不一樣】

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