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茶葉|做舊的咖啡色老白茶，才能生出白茶的棗香？某些茶掌柜太指鹿為馬( 三 )

茶葉原創紅棗壽眉


最重要的是 ， 茶葉當中的芳香物質們 ， 那些芳香醇 ， 芳香醛 ， 芳香汀 ， 它們是極嬌氣的 ， 極容易揮發的 ， 它們又如何能經受高溫高濕的渥堆 ， 以及殘酷的曝曬肆虐之后 ， 毫發無損地留在茶葉細胞內呢？
不能 ， 嬌滴滴的芳香物質們 ， 會夭折在渥堆和暴曬階段 ， 毫不留戀 ， 分毫不余 。
可怕的是 ， 這些潛在的物質損耗 ， 是肉眼看不見的 ， 只有色素的改變 ， 能讓我們發現問題 。
所以 ， 渥堆做舊的老白茶 ， 葉片細胞內 ， 經過渥堆的折騰 ， 已經沒有余下多少營養物質了 ， 連芳香物質都沒幾分了 ， 又如何能 ， 在未來的陳化歲月中 ， 生成棗香呢？
有點茶葉味 ， 就不錯了 。
至少比劉姥姥平時喝的強 。


《6》
估計有人要問了 ， 那渥堆做舊的咖啡色老白茶里 ， 那股氣味 ， 是什么味道呢？
如果不是棗香 ， 它們是什么香呢？
哼 ， 除了香 ， 難道就不能臭么？
難道它們就非得是一股子棗香 ， 而不能是一股子渥堆生成的惡臭味么？
新采下來的茶青 ， 原本就含有大量水分 ， 尤其是雨水青（下雨天采的茶青 ， 一般人不采 ， 做舊茶則最愛采它） 。
這種含水量極高的茶青采下來之后 ， 渥堆 ， 厚厚堆積在一起 ， 自己產生高溫與高濕 ， 在這個高溫高濕的悶熱環境里 ， 茶青葉片當中的物質損耗 ， 同時 ， 還會生成一些古里古怪的氣味 ， 這在茶界 ， 統一叫做 ， 漚青味 。
也叫臭青味 。
這股味道生成之后 ， 會一直存在于茶青葉片當中 。
經過后期的烘干 ， 這股臭青味會揮發掉一些 ， 散失掉一些 ， 變淡一些 。
但卻并不會一直消失——像臭腳丫味道一樣 ， 如影隨形地存在著 。
等到壓餅后 ， 這些帶著臭青味的咖啡色白茶 ， 破壁了 ， 汁液流了出來 ， 與這股臭青味一起產生反應 ， 生成了一種新的味道——類似豆豉 ， 類似李干 ， 類似米湯發酵...
直到沖泡 ， 這種渥堆做舊的咖啡色老白茶當中的漚青味臭青味破壁之后生成的新味道 ， 再一次隆重地呈現了出來 ， 從來沒有喝過真正老白茶的人喝到了 ， 便會驚為天人 ， 哇 ， 好香的棗香 。
但其實 ， 這哪里是什么棗香？
這分明就是發酵后的臭青味 。
簡單地說 ， 某化妝品大牌家的神仙水 ， 就是這個味道 。
查一下這款神仙水的配方 ， 很清楚寫著 ， 酒粕 。
就是酒糟 ， 一種重度發酵后的糧食殘渣 。
看 ， 還是重發酵 ， 跟渥堆做舊 ， 同宗同源 。


《7》
假的就是假的 ， 怎么掩飾 ， 都是假的 。
臭的就是臭的 ， 怎么美化 ， 都是臭的 。
因為沒有見過真的 ， 便老以為假的是真的 。
因為沒有見過李逵 ， 便老以為李鬼就是李逵 。
所以 ， 還是拜拜真佛吧 。
見過真的 ， 對比過真的 ， 才知道假的 ， 有多臭 ， 有多惡心 。
喝過了真正的老白茶 ， 才會對渥堆做舊的咖啡色老白茶深惡痛絕 。
聞過了真正的棗香 ， 才知道 ， 什么是真香 ， 什么 ， 是真臭 。
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小陳茶事村姑陳 ， 專欄寫手 ， 茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆 ， 已出版白茶專著《白茶品鑒手記》 ， 2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章 。

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