鹵湯的配料及制作方法,鹵湯的配料及制作方法是什么？ _知識經驗

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天以我的經驗來和你分享一下做鹵水的方法和配料鹵湯的配料及制作方法。
關于鹵水的配料，歷來就沒有一個統一的標準，但是香料就是那些香料，所不同的是各家在用料和用法，比例上有所差別，哪樣香料該用，哪樣不該用，用多少都是根據自家經驗來調配，所以，不管怎么調配，都沒有對與錯之分，唯一不同的就是口味上的區別，今天我就來分享一個家庭版的配料包和鹵水制作方法，希望對你有用。
配料：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
鹵水做法：
1：準備豬腿骨5斤，母雞半只，豬皮1斤，雞爪1斤，豬蹄1只，
2：以上食材洗干凈后冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫后再煮5分鐘，撈出洗凈備用，
3：將焯水后的豬腿骨，母雞，豬皮，雞爪放入鹵鍋內，加清水30斤（熬成老湯后20斤），加入生姜和料酒，大火燒開轉小火，熬制6小時成老湯，熬好以后撈出豬退貨，雞肉，豬皮，雞爪等食材殘渣，留下老湯備用；
4：在熬好的鹵水中加入生姜100克，香料包，鹽260克，雞精100克，糖色適量，辣椒10克，冰糖15克熬制30分鐘至出香味，這樣就制作出原始新鹵水。
新鹵水做好以后，不要急于開店擺攤，第一鍋鹵水還需要多鹵肥肉類制品以積攢鹵油。通常情況下，第一鍋鹵水鹵肉不會太香，因為鹵水中只有香料味，沒有肉香味，所以，為了增加鹵水的醇厚味，新鹵水的頭兩次鹵菜都以豬肉，雞肉為主，豬肉類多鹵肥肉。兩三次之后，一鍋新鹵水基本就香味純正，鹵香濃郁了。
制作鹵水的配料，也沒有特定的標準，但是我們會根據不同的食材來確定香料的使用種類和使用量，比如豬肉以八角，桂皮，小茴香為主，雞肉以白芷，良姜，八角為主，牛肉以桂皮，草果，木香為主，兔肉以八角，陳皮為主，在確定了其主香料之后，其余輔助香料，按照最高不超過主料的1/2為原則來添加，料和水的比例為每100斤水加香料2斤，這樣調制的鹵水是比較合格的鹵水。
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。
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燒雞的正確的鹵制方法和配方？你好我是王帥，一位大排檔廚師，希望我的回答能夠幫到您。

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