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鹵水香料配方 要具體運用

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鹵水香料配方 要具體運用


【鹵水香料配方 要具體運用】1、制作出一款好的鹵菜產品 ， 鹵水與香料的精確比例非常關鍵 ， 根據不同的鹵制食材所添加的香料比例也是不相同的 ， 比如:鹵制鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比鹵制雞、豬肉類食材比例就會大一些 ， 掌握鹵水與香料的使用比例也一個鹵菜師傅具備的基本條件 。
2、鹵菜中鹵水與香料的比例是: 2%-5% ， 對于這個配比鹵菜師傅的解釋是: 100斤鹵水中香料低于2%壓不住腥味和異味 ， 高于5%鹵水則出現苦味 ， 有了鹵水香料的使用標準 ， 我們就來細化不同香料的角色的占比:
3、君料: 所謂的君料就是鹵菜配方中的主角 ， 在鹵水主要起增香的作用 ， 占比是35-40%
4、臣料: 臣料是輔助君料增香的作用占比: 20-25%
5、佐使料: 在鹵水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%
6、君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1 ， 舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了 。

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