醬酒工藝流程叫12987 12987釀酒工藝是什么意思 _釀酒

醬酒的工藝流程為什么要叫“12987”，這有什么特殊含義嗎？
醬香型白酒屬于大曲酒類，酒體色澤呈微黃色、清澈透明，口感醇厚、幽雅細致、醬香突出、回味悠長。而醬香型白酒的工藝流程，即一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，簡稱“12987”，具體內容如下：
一、一年生產周期
醬香型白酒一年僅生產一次，然后產出的醬酒還需要經過3年以上的窖藏時間才能被投入市場，而較長的生產周期和較長的儲存周期也是醬香型白酒價格普遍偏貴的原因之一。二、兩次投料

每一個新的醬香型白酒生產周期是從每年端午正式開始，其中需要經過兩次投料。
重陽節是第1次投料的時候，又因為茅臺鎮的人們對紅纓子高粱的叫法是“沙”，所以被稱作“重陽下沙” 。選擇在重陽節左右下沙是因為紅纓子高粱成熟，赤水河的河水也變得清澈，達到了釀酒對水質的要求。
重陽節后1個月左右就可以開始第2次投料了（也稱為“糙沙”），而為了增加原料發酵時間，之前兩次的蒸煮原料是不能取酒的。
三、九次蒸煮

醬香型白酒的釀造工藝中，原料前后總共需要經過9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進行發酵，這是一個不斷讓高粱中的淀粉物質糊化、糖化、酒化的過程，直到最后的蒸餾取酒。
原料在經過第3次的蒸煮后變為熟糟后（前兩次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了。
每個輪次都要取一次酒。熟糟需要經過六個輪次環節（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅），每次環節都要蒸煮，而這整個過程共有九次蒸煮。
四、八次發酵
醬香型白酒中的8次發酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環過程中（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅）的6次封窖發酵。

五、七次取酒
醬香型白酒取酒的時候已經到了歲末年初，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次重復攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅的流程6次。總共加起來取7次酒。
每個輪次取出來的酒都有不同的風味風格，現在市場上的醬香型白酒，是經過了不同輪次的酒進行勾調后才上市的。
【醬酒工藝流程叫12987 12987釀酒工藝是什么意思】醬香型白酒這樣繁瑣的工藝、漫長的周期，是千百年流傳下來的白酒文化的傳承，是我國釀酒工人的智慧結晶。

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