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談到記憶中的家常美味 ， 你會想到什么？
是放學回家時香氣鋪滿樓道的“媽媽牌”回鍋肉 ， 還是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉 ， 又或是年夜飯中一盤盤冒著熱氣的粉蒸肉 。
實際上 ， 在多數中國人的家常美味中 ， 總有一位常客——豬肉 。
但不知從何時起 ， 兒時記憶中令人垂涎欲滴的豬肉卻不再如過去那般香了 。 肉質粗糙沒嚼勁不說 ， 時不時還會被“柴”到 。 部分年輕人即使對此感受不深 ， 也或多或少地聽過家里的長輩抱怨“豬肉變難吃了” 。
長輩們的抱怨是錯覺嗎 ， 現在的豬肉真的變難吃了嗎？
中國人 ， 到底有多愛吃豬肉
對于多數中國人而言 ， 很少有人能拒絕豬肉菜肴的魅力 。
鮮嫩麻辣的四川水煮肉片 ， 酸甜酥脆的東北鍋包肉、軟糯 Q 彈的江浙東坡肉……在全國各個地區的餐桌上 ， 這些以豬肉為主角的硬菜幾乎老少通吃 。
一日三餐中 ， 更是少不了豬肉的身影 。 無論是青椒炒肉、魚香肉絲、回鍋肉等家常小菜 ， 還是北方人逢年過節必吃的餃子 ， 一旦換成別的肉都總覺得少了點兒靈魂 。
實際上 ， 與其他肉類對比 ， 中國人對于豬肉相當依賴 。 統計年鑒數據顯示 ， 2020 年全國居民人均消費豬肉為 18.2 千克 ， 遠遠高出種類繁多的水產品以及其他肉類 [1
。
放眼全球范圍 ， 中國也是最大的豬肉消費國 。 經合組織-糧農組織農業展望數據顯示 ， 2021 年全球豬肉消費量約為 1.18 億噸 ， 其中中國消費量為 5315 萬噸 ， 約占全球總消費量的 45% [2
。
這意味著 ， 全球近一半的豬肉都被中國人吃掉了 。
毋庸置疑 ， 豬肉絕對是國人餐桌上當之無愧的“明星\" 。 但近些年來 ， 這位“餐桌明星”卻遭遇了口碑下滑 ， 不少人感覺它沒以前香了 。
但在討論大家的感覺是否正確之前 ， 我們得先知道一塊“香”豬肉的標準是什么 。
豬肉品質其實是一個復雜的性狀 ， 它的評判指標有很多 。 在眾多學者的研究中 ， 一般使用常規肉品質性狀進行判斷 ， 最常用的六大指標有：肉色、大理石紋、pH 值、系水力、嫩度以及肌內脂肪 [3
[4
[5
。
其中 ， 肉色、大理石紋等指標反映了豬肉的感官品質 ， 是直接影響消費者是否樂意購買和食用的外觀特征 。
拿大理石紋來說 ， 類似于牛肉里的“雪花”紋理 ， 它是指肌肉小肌束間脂肪結締組織形成的大理石狀紋理 ， 肉眼可以直接看見 [4
。
通常來說 ， 大理石紋含量較多且分布均勻時 ， 會賦予豬肉更嫩的口感 。 而它的含量往往與另一重要指標——肌內脂肪掛鉤 [4
。
實際上 ， 不僅是大理石紋 ， 肌內脂肪還扛起了豬肉嫩度、多汁性、適口性及風味等其他肉質性狀的 KPI ， 是妥妥的“六邊形戰士” [6
。
通常 ， 它均勻分布于豬肉肌肉組織內 ， 被包裹在瘦肉中 [3
[7
， 會讓豬肉肥瘦得當 ， 吃起來更嫩、更多汁 。
不止如此 ， 小時候在樓道里總能聞到的陣陣炒肉香 ， 也歸功于它 。
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