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美麗|刀法的具體運用：食材加工后的形狀

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美麗|刀法的具體運用：食材加工后的形狀

刀法的具體運用：食材加工后的形狀【美麗|刀法的具體運用：食材加工后的形狀】經過加工后的各種食材 ， 形狀基本上可以分為片、丁、塊、絲、條、蓉、段、麥穗形、梳子形 ， 以及輔料用的米、末等十幾種 。
一、片
是用片或切的方法 ， 將食材切成長圓形 ， 或長方形的薄片 ， 但片的形狀有大、小、薄、厚 ， 和式樣的不同 。
如指甲片、柳葉片、牙月片、骨牌片、象眼片、馬牙片、秋葉片等 。
片的厚薄是隨著 ， 烹飪方法的不同 ， 而有所不同 ， 一般來說 ， 汆的片薄一些 ， 炒的片厚一些 ， 薄厚的比例一般是一比二 。
二、丁
一般丁即方形小塊 ， 但丁的大小須根據 ， 烹飪需要和食材的情況而定 。
丁的形狀大致有骰子丁、豌豆丁、蠅頭丁等 。
丁的一般切法 ， 是先切成適當的片 ， 再切成條 ， 然后切成方丁 。

三、塊
塊的大小、形狀、種類很多 ， 有大方塊、小方塊、劈柴塊、長方形瓦塊、菱角塊、梳子塊等 ， 各種塊的使用 ， 要根據菜肴的需要而定 。
如:方塊肉 ， 可采用小方塊 。 四喜肉 ， 可采用大方塊 。 糖醋排骨 ， 可采用長方塊 。 燒瓦塊魚 ， 將魚改成瓦塊狀 。
四、絲
絲在切法上有粗細之分 ， 細絲如切姜絲、火腿絲、筍絲 ， 都像大針一般細 。
粗絲如蔬菜絲、鮮肉絲 ， 切成像豆芽那樣粗的絲 。
一般蔬菜絲長約2-3厘米 ， 肉絲長約4.5-6厘米 。
切絲要先將食材切成大薄片 ， 然后將薄片切成絲 。
如切蔬菜類 ， 先把切好的大片排成梯形 ， 再切成絲 。
切肉類 ， 把切好的食材摞起來 ， 再切成絲 。
切時必須粗細長短均勻 ， 符合烹飪的要求 。

五、條
條的粗細 ， 要根據烹飪的需要來決定 。
一般地條像筷子粗細 ， 長度5厘米左右 ， 先把食材切成段 ， 切成厚片 ， 然后再切條 ， 如炒雞條、炒肚條 ， 就需要這樣的條 。
六、蓉
將食材砸成細泥 ， 用手攤開不見顆粒叫蓉 。
砸蓉的食材有雞、魚、蝦、瘦肉等 。
選料非常重要 ， 必須去掉筋和皮 ， 例如砸雞蓉 ， 就必須用雞胸肉和豬里脊肉 。
七、段
一般比條粗比丁長的塊叫段 。
根據需要與做法 ， 可分為大段和小段兩種 ， 大段如紅燒較大的鯉魚 ， 就可以從中間剁為兩大段 。
熘肉段、烹蝦段 ， 就必要切成小段 ， 否則會影響成品的美觀 。

八、麥穗形
又叫麥穗花刀 。
食材經過烹制后 ， 就像麥穗形狀一樣 。
九、梳子形
即梳子花刀 。
食材經過烹制后 ， 就像木梳形狀一樣 。
十、菊花形
先將食材的一端切成薄片 ， 然后切成一根一根的細絲 ， 另一端連著不斷 ， 切成薄片后再切成絲 ， 當中連著的部分約占1/5 ， 經過烹制后就像菊花形狀 。

十一、米
是一種輔料的形狀 ， 一般先切成細絲 ， 然后再切成米粒 。
十二、末
也是一種輔料形狀 。
末比蓉略粗 ， 比米略細 ， 小一些的末中稍帶蓉 ， 如繼續剁即成蓉 。
以上這些食材形狀和花刀技術 ， 有的適用于普通菜 ， 有的適用于筵席或輔料 。
加工后的食材形狀是無窮的 ， 就不一一列舉說明 ， 主要是靠廚師多動腦 ， 不斷創新 ， 豐富刀法技術 。

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