【香椿是腌制的還是新鮮的好】鮮香椿品質較好，腌制后亞硝酸鹽含量增加，營養也會遭到破壞 。
新鮮的營養保持最好，最完整 。而鹽漬會流淌出大量的維生素和其他營養物質 。植物細胞也被破壞了 。
結果表明，用15%和30%的鹽水腌制不能降低亞硝酸鹽的含量 。用15%和30%的鹽水腌制香椿23天，每3天腌制一次，是延長香椿食用日期最差的方法 。數據顯示，這一結果不僅不能降低亞硝酸鹽的含量，反而會增加亞硝酸鹽的含量，對人體的危害更大 。
鹽腌的話，并沒有改變其亞硝酸鹽含量，但容易增加 。尤其是長期以來，鹽水的濃度無法改變香椿芽讓人擔心的食用問題 。

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