【剛殺的牛肚子怎么洗】

將牛肚子用水沖洗后下入盆中 ， 加入清水與之平齊 ， 調入食堿 ， 浸泡1小時 ， 瀝盡水 。鍋中入水燒開 ， 下入泡后的牛肚燙至水將開 ， 下入漏勺 ， 瀝凈水 ， 刮凈黑膜黏液 ， 沖洗干凈 。
牛肚即牛胃 。牛為反芻動物 ， 共有四個胃 ， 前三個胃為食道變異 ， 即瘤胃(草肚)、網胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百葉) ， 最后一個才是真胃(皺胃) 。瘤胃內壁肉柱俗稱"肚領、肚梁、肚仁" 。賁門擴約肌 ， 肉厚而韌俗稱"肚尖"、"肚頭"(用堿水浸泡使之脆嫩 ， 可單獨成菜) 。瘤胃可把牛漿膜撕掉 ， 保留粘膜 ， 生切片涮吃 ， 菜品如"毛肚火鍋"、"夫妻肺片" 。網胃應用與瘤胃相同 。瓣胃與皺胃大都切絲用 。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉 。

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