怎么判斷變質食品如何判斷變質食品 _知識經驗

1、酸奶變酸。酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現買現喝。
【怎么判斷變質食品如何判斷變質食品】2、土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色。果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質” 。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質，但褐變后多酚類物質的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水里。
3、烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃。含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調后顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個反應的一個副產物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
4、紫甘藍焯水變藍。草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
5、綠葉菜炒后變黃。綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

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