皮蛋如果不用石灰做的話，可以用純堿做 。
用2公斤水、10克茴香、100克紅茶、20克花椒煮沸，然后在水中加入300克食用純堿，再加入少許松葉和柏葉制成浸泡液 。在容器中放入 50 個以內鴨蛋密封浸泡15天，取出晾干5天 。
注意純堿皮蛋液在制作的時候一定要煮透 。純堿濃稠后不要在加水，鴨蛋發酵成皮蛋的過程中也一定不能有水分 。另外，浸泡鴨蛋的過程一定是密封的過程，并在陰涼干燥避光處保存 。皮蛋浸泡后取出，需要處理去堿味，也就是晾5天，但不可暴曬 。
【做變蛋的石灰可以換成什么】
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