鐵棍山藥變紫是正常的，因為鐵棍山藥含有一種多酚 。
山藥去皮暴露在空氣中后，山藥中的多酚與氧氣反應生成鄰醌，然后進一步氧化聚合成褐色色素和黑色素，所以會呈現紫色 。
這種紫色一般只出現在冬天，天氣變熱后就很少見了 。
但需要注意的是，鐵棍山藥放置時間過長，會使山藥中的大量水分流失，或部分開始腐爛，山藥心部也會變紫 。
這種山藥含有一定的毒素，不宜食用 。
【鐵棍山藥紫色的部分能吃嗎？】
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