程柱生很多人以為沖泡茶葉不宜用沸開水,理由是高溫可以破壞茶葉中的維生素ｃ，尤其是維生素ｃ含量較豐富的綠茶更不宜用沸開水沖泡 。 其實這完全是一種誤解 。 【用沸開水泡茶會大量破壞維ｃ嗎？】 科研人員曾對茶湯中維生素ｃ的穩定性做過專題研究，他們發現，容于水中的維生素ｃ在100℃時10分鐘即被破壞掉83％ 。 但用沸開水沖泡茶葉并不會大量破壞維生素ｃ，這是因為茶湯中的維生素ｃ是比較難以分解的，其較為穩定的根本原因在于茶湯中含有較多的多酚類物質，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制了維生素ｃ的分解 。 高溫故然可破壞維生素ｃ，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差距的，人們的誤解正出于忽視了這種差異的存在 。 從另一方面看，用沸開水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多（如咖啡咸和茶多酚等物質），使茶湯滋味較醇和爽口 。 所以，合理而科學的沖泡方法當是第一道茶湯用沸開水沖泡，沖泡時間以5－10分鐘為宜，此時的茶湯品質（指品嘗價值和營養價值）較好 。
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