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蔬菜汁能夠養生嗎？

小知識

首先得說 ， 蔬菜對健康有積極的作用 。 根據大量的流行病學調查以及科學實驗 ， 推薦每天吃幾百克蔬菜 。 與蔬菜吃得很少的人相比 ， 吃蔬菜比較多的人癌癥、心血管、高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些 。 考慮到現代人 ， 尤其是經濟狀況好的人群 ， 每天吃的蔬菜往往少于推薦量 ， 所以籠統地說“多吃蔬菜有益健康”還是合理的 。
很多人關心“如何吃蔬菜最有營養” 。 實際上 ， 蔬菜的營養成分主要取決于蔬菜的品種 。 對同種蔬菜 ， 基本上由收割時的狀態決定 。 此后的保存和烹飪 ， 關鍵的營養成分一般不會增加 ， 只會降低 。
既然各種營養成分在烹飪中不升反降 ， 那么生吃蔬菜是不是最好的選擇呢？許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響 。 一般而言 ， 生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些 。 但是 ， 這種調查的問題在于：適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同 ， 所以這個“更好”的結論混雜了蔬菜種類的影響 ， 也就無法全部歸結到生吃上去 。
不管如何 ， 生吃畢竟有可能“更好” 。 不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題 。 首先 ， 烹飪也是殺菌的過程 。 如果不能保障蔬菜的衛生 ， 也沒有經過其他的滅菌處理 ， 那么烹飪是避免細菌致病的必要途徑 。 第二 ， 如果有農藥殘留 ， 很多會在烹飪中被清除 。 第三 ， 有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分 ， 經過烹飪可以大大降低 ， 最典型的例子是各種豆類 。 第四 ， 有一些營養成分經過烹飪之后更容易釋放出來被吸收 ， 比如胡蘿卜素和番茄紅素 。
蔬菜榨汁也可以當作一種“不加熱”的烹飪方式 。 在這個過程中 ， 水溶性的營養成分多數到了汁里 ， 而不溶性膳食纖維會留在渣中 。 因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的 ， 所以留在渣中的也不少 。 在美國農業部的食品成分數據庫里 ， 100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克 ， 而100克胡蘿卜則是2.8克 。 再考慮到100克胡蘿卜榨不出100克胡蘿卜汁 ， 可以清楚地看出二者的差別 。 此外 ， 蔬菜的“有益成分”中有一些植物化學成分 ， 包括很多抗氧化劑 ， 對氧氣比較敏感 。 在榨汁過程中被充分地釋放出來 ， 會被氧氣所氧化 。 典型的比如維生素C ， 不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失 。
有的蔬菜汁是“打” ， 而不是“榨” ， 也就是保留了殘渣 。 這樣的蔬菜汁更準確地應該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥” ， 它相當于把該由牙齒承擔的工作提前用打漿機來代勞了 。 與蔬菜汁相比 ， 它避免了纖維素和礦物質的損失 ， 但氧化損失的問題依然存在 。
蔬菜汁可以算是一種生吃的方式 。 與加熱烹飪相比 ， 它的抗氧化成分可能會損失得少一些 。 但是 ， 生吃所面臨的四方面問題 ， 它基本上都無能為力 。 不過蔬菜榨汁或者打漿畢竟不會產生有害物質 ， 沒有充分利用蔬菜中的營養成分 ， 可以通過多吃來彌補 。 人們吃食物 ， 不僅僅是為了攝取營養 ， 口味和便捷也是重要的方面 。 榨汁或者打漿比烹飪更加便捷 ， 也有很多人也更喜歡它們的口味 。 對于不方便烹飪蔬菜 ， 或者本來不喜歡吃蔬菜的人 ， 如果榨汁或者打漿能夠增加吃蔬菜的量 ， 就是很有意義的事情 。 尤其是小孩子 ， 多數不喜歡蔬菜 ， 如果蔬菜汁更容易讓他們接受 ， 就完全值得去做 。

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