自史前時代以來 ， 不論在狩獵社會還是在一些鳥類已被馴化的近代社會 ， 鳥蛋都是很有價值的食物 。 雞可能是公元前7500年左右的時候 ， 由東南亞和印度地區的熱帶和亞熱帶叢林禽類馴化而來 。 然后在公元前1500年左右被帶入蘇美爾和埃及 ， 并在公元前800年左右的時候 ， 傳入當時還是以鵪鶉蛋為主要卵類食物的希臘 。 雞蛋美味而營養豐富 ， 深受人類青睞 。 人類進入科技時代后 ， 雞的飼養技術越來越科學 ， 雞蛋的保存期得到延長 ， 各種風味的雞蛋料理也被開發出來 ， 使得雞蛋的全球產出和消耗量越來越多 。 據估計 ， 在2009年全球共有64億只母雞產出了6210萬噸雞蛋 。

雞蛋是性價比超高的蛋白質來源 ， 它能提供人體所必須的全部種類的氨基酸（雞蛋是一種“完整蛋白質”來源） 。 而且雞蛋還能提供數種維生素和礦物質 ， 包括維生素A、維生素B族【B2 ， B6 ， B9 ， B12】、維生素D、維生素E、膽堿、鐵、鈣、磷和鉀 。
雞蛋是少數天然就含有維生素D的食物之一 ， 所有的維生素D都包含在蛋黃中 。 蛋黃大約占到一個雞蛋總重的三分之一 ， 雞蛋全部的膽固醇、膽堿和脂肪也都在蛋黃中 ， 蛋黃還含有整個雞蛋大約一半的蛋白質 。 一個大蛋黃就含有三分之二日推薦量的膽固醇（雖然有一項研究表明這些膽固醇并不會被人體全部吸收） ， 一半日推薦量的膽堿 。
蛋清大約90%的成分是水（話說整個雞蛋的70%以上是水…）,剩下的10%基本上是蛋白質 ， 還有少量的維生素、礦物質、鉀、鈉 ， 蛋清中幾乎不含膽固醇和脂肪 。
【雞蛋里有什么？】全蛋、蛋黃和蛋白的詳細成分如下表：

許多人認為蛋殼的顏色表示雞蛋的營養成分不同 ， 實際上不是的 ， 不同顏色蛋殼的雞蛋營養成分基本是一致的 。 蛋殼的顏色來源于雞蛋在產道中形成時的色素沉著 ， 顏色的不同主要是由于雞的品種不同 ， 可以由白色到棕色到粉紅色到有斑點的藍綠色 。 一般來說 ， 有白耳垂的雞品種下白蛋 ， 有紅耳垂的雞品種下棕色蛋 。 雖然各種不同顏色蛋殼的蛋營養成分差不多 ， 但是不同的文化中 ， 對不同的顏色有不同的偏好 。 我國人民對所謂的“土雞蛋”、“草雞蛋”特別熱衷 ， 市場上這類雞蛋比普通雞蛋價格高很多 ， 但這其實是商家的噱頭 ， 類似于有機食品 。 土雞草雞由于和集中飼養的雞飲食結構有區別 ， 它們的蛋在某些營養成分上可能會有細微差別 ， 但在主要營養成分上并沒有什么區別 。 根據中國疾控營養與食品安全所提供的數據 ， 土雞蛋的膽固醇含量還要比普通雞蛋更高 。

然后還有蛋黃的顏色 ， 我國人民也認為不同顏色的蛋黃營養成分不同 ， 但實際上也是沒什么區別的 。 蛋黃的顏色完全取決于葉黃素的多少 ， 由于母雞本身不能合成葉黃素 ， 完全來自于食物 ， 所以母雞吃的不同 ， 蛋黃顏色的深淺會不一樣 ， 但葉黃素對人沒什么營養價值 ， 依靠蛋黃顏色判斷營養是不靠譜的 。
關于雞蛋的健康風險問題 ， 有許多相關的研究 。 一個普通的雞蛋大約含有5g的脂肪 ， 執行低膽固醇食譜的朋友可能需要控制蛋黃的攝入量 ， 但是雞蛋的脂肪中只有27%是含有低密度膽固醇的飽和脂肪（壞的膽固醇） 。 研究表明每天一個雞蛋不會增加普通人心臟疾病的風險 。 2007年一項涉及約10000名成年人的研究表明 ， 適當的食用雞蛋（1周6個）不會增加心血管疾病和中風的風險；2009年一項超過21000人的隊列研究也得到了相似的結論；2013年BMJ發表的一篇薈萃分析也是同樣的結論 。

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