油煙不僅是PM2.5的來源 ， 其中含有一種物質叫做丙烯醛 。 丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用 ， 在第一次世界大戰中甚至作為化學武器來使用 。 除此之外 ， 冒煙還會產生其他的有害物質 。 而商業化的油一般要經過精煉 ， 目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味 。 經過精煉的有顏色淺、味道平淡、外觀清亮 ， 冒煙溫度能提高五六十度 。 在爆炒油炸的時候 ， 精煉油在更高的溫度下也不會冒煙 。
此外 ， 土榨油會進行高溫處理 。 在處理過程中會形成一些苯并芘 ， 是一種致癌物 。 前幾年曾有媒體報道 ， 某茶籽油中苯并芘超標 。 而超標原因 ， 就是壓榨之前高溫加熱產生的 。
所以 ， 從安全的角度說 ， “自家榨的油”不如精煉的油好 。
植物油中有一些對健康有益的成分 ， 比如維生素E和植物甾醇等 ， 在精煉中也會被去除一部分 。 有些情況下 ， 損失能夠達到百分之幾十 。 因此 ， 從營養的角度說 ， “自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢 。
【如何解讀《舌尖上的中國2》之菜籽油?】不過 ， 對于食品 ， 我們應該是在安全的前提下考慮營養 。 精煉所損失的營養 ， 可以從其他的食物中獲得 。 而粗油冒煙所帶來的危害 ， 苯并芘帶來的危害 ， 都無法消除 。 雖然它們的危害不見得立竿見影 ， 但是小的風險 ， 只要能避免也就沒有必要去承擔 。 尤其是對于爆炒或煎炸 ， 精煉油應該是更好的選擇 。

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