1. 首頁 > 生活百科 > >

“跨界”食品有多少營養？( 二 )

小知識


【水果玉米和甜玉米粒——屬于含淀粉的蔬菜 ， 可替代少量主食】
水果玉米屬于甜玉米 ， 它是在籽粒還沒有成熟的時候采摘下來的 ， 水分多 ， 含維生素C ， 含有可溶性糖 ， 淀粉含量比較低 。 超市賣的甜玉米粒 ， 以及罐頭裝的“嫩玉米筍”也屬于這一類 ， 它們都算是含淀粉的蔬菜 。 黏軟的糯玉米就算是糧食了 ， 因為其中已經沒有維生素C ， 水分低了 ， 淀粉卻高了 。 所以 ， 給孩子吃一個水果玉米 ， 還是要吃多半碗飯；而給一個糯玉米 ， 就沒必要再給一碗飯了 。
【毛豆、蠶豆、豌豆——幼嫩時是蔬菜 ， 成熟了就屬于豆子】
很多植物種子在“青春期”時采摘下來 ， 就算是蔬菜 ， 而在成熟之后采摘下來 ， 就算豆子或糧食 。 比如 ， 嫩蠶豆、鮮豌豆、嫩毛豆 ， 都算是蔬菜 ， 因為它們水分大 ， 含維生素C ， 淀粉比較少 。 而成熟的老蠶豆、干豌豆、干黃豆 ， 都算是豆類 。 那么豆子根本沒怎么長出來的豆角呢？當然算蔬菜了 。
【黃豆、黑豆——屬于大豆類 ， 不屬于糧食 ， 可以替代肉類】
很多人在煮粥時會放黃豆或黑豆 ， 認為它們都算雜糧 ， 和紅小豆、綠豆、蕓豆等沒什么不同 。 其實這兩種豆子都屬于大豆 ， 根本不算雜糧 ， 因為它們幾乎不含有可消化的淀粉 。 在歐美國家 ， 黃豆和黑豆被歸為高蛋白食品 ， 與魚、肉、蛋為伍 ， 它們不僅本身蛋白質含量非常高 ， 而且還可以做成豆腐、豆腐干、素肉等高蛋白食物 ， 部分替代魚、肉來供應蛋白質 。 也就是說 ， 吃黃豆和黑豆 ， 可以替代魚、肉 ， 卻不能替代糧食 。
相比之下 ， 紅小豆、綠豆、蕓豆、干豌豆、干蠶豆等 ， 卻都屬于雜糧 ， 因為它們的淀粉含量高達60%左右 ， 和糧食的成分更為接近 ， 其蛋白質和維生素的營養價值則比多數糧食更高一些 。
【弄清分類解決營養替代】
可能有人會想：不就是個分類嘛 ， 還那么較真？其實食品歸類不僅僅是個分類問題 ， 對我們安排每天的營養供應也非常重要 。 因為每一大類食物的營養價值都有類似之處 ， 彼此往往可以互相替代 ， 而不同類的食物則營養價值相差較遠 ， 互相替代就比較困難 。
比如 ， 對于素食者來說 ， 可以用黃豆、黑豆來替代肉 ， 用蠶豆、豌豆來替代肉就不可以 。 對于減肥者來說 ， 如果不知道藕和荸薺能夠替代部分主食 ， 吃了排骨燉藕、糖水荸薺之后 ， 再吃一大碗米飯 ， 就會讓一頓飯中的淀粉過多 ， 無法實現減肥任務 。
對于營養師來說 ， 如果不了解食品的分類 ， 往往就會在食譜的設計中鬧出笑話來 。 明明是想用嫩豌豆來做個菜 ， 應當在“蔬菜類”中來查詢嫩豌豆的數據 ， 結果卻在“干豆類”中查了干豌豆的數據 ， 后者的能量值是前者的三倍 ， 這樣做出來的食譜 ， 誤差是非常大的！
另一方面 ， 一些不準確的食物的分類習慣 ， 往往制約了我們對食物的看法及吃法 。 比如 ， 黃瓜、番茄與哈密瓜、獼猴桃營養成分相差并不大 ， 只是前二者糖分略少一點 ， 甜度略低一點而已 ， 都可以生吃 。 既然黃瓜和番茄能上餐桌當涼拌菜吃 ， 為什么哈密瓜和獼猴桃就只能放在餐后甜點里吃呢？如果能夠從營養角度正視這些問題 ， 那么很多飲食禁忌（比如必須飯后兩小時后才能吃水果） ， 也就沒什么根據了 。
總而言之 ， 對于那些跨界的食品 ， 究竟應當怎樣分類 ， 超市說了不算 ， 營養成分說了算！
【“跨界”食品有多少營養？】（本文來自 《百科知識》；作者：范志紅是中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 ， 中國營養學會理事）

猜你喜歡