“西風響 ， 蟹腳癢” ， 在度過中秋、品完月餅之后 ， 下一件讓饕餮食客按耐不住的事情 ， 可能就是品嘗美味的大閘蟹了 。 說到大閘蟹 ， 可能很多人立即聯想到的一個詞就是“陽澄湖” 。 這也難怪 ， 因為“陽澄湖”幾乎成為了大閘蟹的代名詞 ， 每年大閘蟹上市期間 ， 都會爆出幾件天價“陽澄湖大閘蟹”的新聞來 ， 更是吸引不少目光 。 不過 ， 幾天前網上一次“盲評大閘蟹”活動 ， 由于品蟹者沒有區分出陽澄湖大閘蟹和太湖大閘蟹 ， 因此又讓后者搶去了不少風頭 。

那么 ， 大閘蟹到底有哪些品種？不同產地的大閘蟹 ， 差別究竟在哪里？
大閘蟹的家譜
我們所說的大閘蟹 ， 其實是中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）的俗稱 。 中華絨螯蟹 ， 隸屬于節肢動物門、甲殼亞門、軟甲綱、十足目、弓蟹科（另一說是方蟹科） 。 和它同屬的 ， 還有日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和直額絨螯蟹 。 之所以以絨螯蟹相稱 ， 是因為它們的螯肢上長有濃密的絨毛 。 不過 ， 后三者在體型和生長速率上都趕不上前者 ， 因此經濟意義不大 。
對于大閘蟹來說 ， 其實廣泛分布于我國東部沿海省份 。 北至遼寧遼河流域、南至福建閩江流域 ， 都是其天然分布的范圍 ， 并非太湖、陽澄湖所獨有 。 不過對于自然生長的大閘蟹來說 ， 由于受到地理環境的阻隔 ， 不同河流流域的大閘蟹群體間缺乏遺傳交流 ， 因此會有在遺傳水平和形態水平上些許的分化 ， 由此形成了一定的種群分化 。 目前學界上通常認為自然生長的大閘蟹可以分為遼河、黃河、長江、甌江和閩江等幾個種群 。 當然 ， 對于同樣位于長江流域的陽澄湖、太湖來說 ， 自然生長的大閘蟹都屬于長江種群 。
洄游和養殖
自然生長的大閘蟹有“海里生、湖里長”的洄游特性 。 每年深秋 ， 抱卵的雌蟹會在河口海水中產卵 。 我國渤海、黃海和東海海域都是其產卵和孵化的海域 。 此時孵化的幼體因為其個頭極小 ， 類似水蚤 ， 因此稱為蚤狀幼體 。 蚤狀幼體在海水中生活大約一個月后發育為具有一對大眼、善于游泳的大眼幼體 ， 也就是平常所說的蟹苗 。 此時就開始了向江河洄游的過程 。 在進入淡水水域后 ， 大眼幼體經過脫皮發育為幼蟹 ， 繼續依靠爬行向河流上游遷移 。 在寒冬來臨之時 ， 幼蟹開始進入河湖底部越冬 ， 第二年開春后繼續向上游遷徙 ， 在河底形成幼蟹汛 。 遷徙可以持續到5、6月份 ， 隨著盛夏來臨 ， 幼蟹分散開來進入湖泊攝食生長 。 再經過一年生長之 ， 第二年秋季達到性成熟后 ， 大閘蟹就開始了向下游的生殖洄游 。 此時也會在江河下游形成蟹汛 。 由于數量之多 ， 在水閘之處更為密集 ， 因此“大閘蟹”之名由此而來 。 此時捕撈的大閘蟹 ， 也就是通常所說的野生蟹 。 進入深秋之后 ， 大閘蟹已經遷入海水 ， 開始了又一輪繁殖之旅 。
古時人們就注意到了大閘蟹的這種洄游特性 ， 因此便在河口以人工捕捉蟹苗和幼蟹 ， 然后運輸到湖泊中的蟹田里進行人工養殖 。 以長江為例 ， 位于長江口的崇明就是傳統的大閘蟹蟹苗捕撈和培育地區 。 上世紀70年代后 ， 人工孵化和培育大眼幼體的技術取得突破 ， 因此蟹苗的培育不再受到地理和環境的影響 ， 從而讓大閘蟹完全人工化養殖成為可能 。

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