“廚房油煙綜合征”
【廚房油煙危害大？】廚房是家庭中空氣污染最為嚴重的場所 ， 其污染源主要有兩個方面：一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體 ， 二是烹飪菜肴時產生的油煙 。 當人們長期呼吸這些被污染的氣體時 ， 往往有可能引發哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾患 ， 嚴重者還可招致肺纖維化的惡果 。 醫學界將其稱為“廚房油煙綜合征” 。
醫學家對近年婦女肺癌發病率高的原因進行研究 ， 初步認為這與女性作為家庭烹飪的主角以及其特有的烹飪習慣有關 。 她們喜歡用大火炒菜 ， 因此吸入的油煙量比較多 ， 這可能是引起肺癌高發的一個重要原因 。

健康用油新觀念
世界衛生組織提出 ， 如果空氣當中的PM2.5濃度從70微克/立方米降到20微克/立方米 ， 可以使肺癌死亡率降低15％ 。 要想降低PM2.5濃度 ， 控制烹飪油煙具有舉足輕重的意義 。
嚴格控制用油量 食用油主要成分是脂肪 ， 長期食用脂肪過高的菜肴 ， 易引發心腦血管疾病等多種慢性病 ， 影響身體健康 。 中國營養學會制定的《中國居民平衡膳食寶塔》中建議 ， 每人每天攝取的食用油不宜超過25克 ， 推薦采用烘烤、涼拌等烹調方式 。
辨別優劣選好油 我國把食用油（植物油）分成4個等級 ， 加工精度從四級至一級越來越高 。 所以 ， 在購買食用油時最好購買一級或二級食用油 。 食用油又可分為轉基因產品和非轉基因產品 ， 由于人們對轉基因產品的長期安全性存在一定的爭議 ， 因此在采購時最好選用“非轉基因”食用油 。
安全存放防變質 如果保管不當 ， 食用油很容易發生變質 。 變質的食用油對人的腸胃具有強烈的刺激作用 ， 甚至會引起食物中毒 。 防止食用油變質可采取以下一些措施：一是合理選擇食用油的儲存容器 ， 一般宜選用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器 ， 并盡量減小瓶口口徑 。 盛裝食用油的容器應密封瓶口 ， 從而使食用油與空氣隔絕 。 二是儲存的容器應放置在陰涼、避光、干燥的地方 ， 以防光照加速油脂的氧化和有害物質的形成 。 三是儲存食用油要防止高溫 ， 一般儲存溫度以10℃～15℃為宜 ， 在夏季應邊購邊用 。
分類烹飪更健康
不同類型的油脂具有不同的特性 ， 因此根據油脂的類型選擇不同的烹調方法 ， 則更有利于人體對食用油的吸收和利用 ， 同時也有利于控制油煙的生成量 。
一般來說 ， 食用油按著生產工藝的不同 ， 可以分為“浸出”和“壓榨”兩大類 。 其中 ， 浸出油是將溶油劑與油料混合后提取的油 ， 而壓榨油是靠物理壓力使油脂從油料中分離出來的油 。 浸出油在烹調時要求“熱鍋熱油” ， 從而讓殘留的化學物質盡量揮發；而壓榨油最好是“熱鍋涼油” ， 這樣更能保留住較多的營養成分 。
“熱鍋熱油”就是我們平常炒菜時常見的放油程序 ， 即把食用油放入炒鍋內 ， 將炒鍋加熱到油面有青煙出現時下菜 。 “熱鍋涼油”調整了一下放油的順序 ， 即先將鍋內倒入少許食用油 ， 一起燒至八九成熱時將油倒出；然后再放入適量涼油 ， 燒至三四成熱時先進行滑油 ， 再進行滑炒或煸炒 。 這樣烹制出來的菜肴松散爽脆 ， 質嫩不綿 ， 還能起到不粘鍋的作用 。
在烹飪實踐中 ， 還有一個“冷鍋冷油”的烹飪法 ， 即將食用油和原材料一并放入鍋中 ， 再開始進行小火加熱 。 這種方法主要用于炸制食品 ， 像油炸花生米就可以采用這種方法 。

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