臭豆腐是中國傳統民間小吃， 相傳清朝康熙八年， 進京趕考的書生王致和名落孫山， 為在京城為謀生路， 自己制作了一些豆腐， 沿街叫賣 。 但因天氣炎熱， 一些沒來得及賣出去的豆腐容易壞掉， 王致和就把這些豆腐切塊放在缸里用鹽腌以儲存 。 后來， 王致和決定重拾書卷再考一次， 就把缸里還存著豆腐這件事給忘了， 當他二次科考結束后再打開這個缸的時候， 豆腐早已變得臭不可聞， 可吃上去， 這些豆腐又有一股別樣的香氣， 有商業頭腦的王致和就決定試著兜售這些變臭的豆腐， 沒想到大受歡迎， 從此， 臭豆腐便在民間流傳開來 。
臭豆腐雖有這么值得夸耀的歷史， 但對于一部分人而言， 它根本就是難以下咽的黑暗料理， 更有新聞說某些不良商家為了制作臭豆腐， 專門用廁所里的糞水 。 那么臭豆腐究竟是怎么變臭的呢？

從食品分類的角度看， 臭豆腐屬于豆腐乳一族， 常見的醬豆腐（紅方， 紅腐乳）就是它的兄弟， 這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同 。 大體上來說， 豆腐乳的制作方法分微生物培養型與腌漬型兩大類， 其中， 用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳 。 臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發酵型制作工藝 。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表 。 制作這種臭豆腐時， 首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯， 青礬的主要成分是硫酸亞鐵， 起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用 。 浸泡一段時間之后， 人們就會把配置好的臭鹵倒進去， 用鹵水再浸泡一段時間， 當這些豆腐坯成形入味之后， 就把豆腐坯撈出來， 瀝干， 油炸， 再刷上一層調味料就可以吃了 。 在以前， 人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法， 但是這種制作方法大約需要15~30天， 對于繼續銷售臭豆腐的商家而言， 時間就是金錢， 現在很少被采用了 。
而微生物發酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了， 這種臭豆腐是從大豆開始準備的 。 首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣， 將大豆制成豆漿， 再制成豆腐腦， 然后壓榨成形、切塊， 到了這一步時， 不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌， 然后任其生長， 當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多， 已經長滿毛的時候， 商家再把這些毛搓掉， 進一步腌制， 過段時間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了， 裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售， 而是讓它在壇內繼續發酵一段時間， 最終獲得成品臭豆腐 。 用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟， 更好吃， 但也需要花費更多的時間和經歷 。



雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一， 但不可否認的是， 臭豆腐是一種很有營養的食物 。 首先， 大豆的營養價值就不必說了， 富含蛋白質、微量元素， 對身體很好；其次， 臭豆腐是對大豆的再加工， 發酵后的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解為更小的氨基酸， 有利于人體吸收；第三， 微生物在生長時還會產生一些維生素等物質， 而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品 。

不過即便如此， 臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到 。 對于腌漬型工藝的臭豆腐， 在腌漬的時候會用到青礬， 而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬， 這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬， 食用后會導致腹痛、惡心、嘔吐， 甚至肺積水、休克等中毒癥狀 。 更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味， 這都嚴重威脅到了消費者的健康 。 而發酵型臭豆腐雖然不用青礬， 但在接種微生物發酵的時候， 如果消毒措施、密封措施做得不好， 就容易引入有毒細菌， 比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等 。 它們在被人體食用后同樣會引起疾病 。 即使生產沒問題了， 銷售又可能是個隱患， 很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口， 緊臨馬路， 一方面， 空氣中的臟東西會污染到食物， 另一方面， 長時間不換的油有可能在氧化之后變為致癌物質 。

猜你喜歡

• 裸睡到底好不好？
• 茉莉花的花語是什么？忠貞不移的愛情
• 花椒怎么種
• 木槿花葉子發黃是怎么回事
• 關于大腦的10大誤解是什么？
• 寵物倉鼠裝死是怎么回事？
• 狗狗長期便秘，大便干硬量少怎么辦
• 兔子腳皮炎是怎么引起的？
• 幼貓貓糧怎么喂
• 狗流口水是怎么回事