人類腌制臘肉 ， 起初并不是出于食物風味考慮 ， 而是為了保存食物 。

在遠古時代 ， 人類得到的每一種食物都必須在其自然保存期內吃掉 。 比如 ， 采摘的果實蔬菜 ， 多數要在1~2天內吃掉；而打回來的獵物 ， 也要在幾天內分掉、吃掉 。 這樣 ， 食物多時吃不完會浪費 ， 食物少時卻必須忍饑挨餓 。
腌制食物 ， 正是解決方法之一 。 人們通過實踐發現 ， 高糖和高鹽的食物可以保存很長時間 ， 比如將新鮮的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜餞 ， 可以保存數月至數年 。 同樣 ， 用鹽腌制肉類也具有相似的效果 。 漁民很早就知道 ， 將魚用海鹽覆蓋保存 ， 至返航時 ， 魚也不會腐敗變質 。

獨特口感 ， 造就味蕾誘惑
腌制肉類常見的有：臘豬肉、臘牛肉、咸魚、火腿、風肉、板鴨等等 。
臘肉本身具有一種很獨特的風味——不管是臘肉、臘雞還是臘魚 ， 經過加工 ， 就與原食物“肉”的風味完全不同了 。 比如 ， 在四川 ， 腌制臘肉除了放入沙姜、八角等大料外 ， 還多會放花椒 ， 顯出特色的花椒香味；在湖南 ， 臘肉則多數用特定的樹枝熏制；江浙一帶 ， 則可見到獨門醬料腌制的臘肉 。 因此 ， 同是制作臘肉 ， 卻有很多方法 ， 風味不同 ， 代表了不同的地方特色 。
此外 ， 用鹽腌制臘肉時 ， 肉類的細胞（包括脂肪細胞）脫水 ， 因此臘肉吃起來更爽脆 ， 脂肪也顯得沒那么軟而膩 。 臘肉正是因這種獨特的風味 ， 而受到很多人的喜愛 。
高鹽腌制 ， 抑制有害微生物
鮮肉易滋生有害微生物 ， 這些生物大量繁殖 ， 是造成食物腐敗變質的主要原因 。 腌制食物之所以能抑制有害微生物的活動 ， 延長食品的保質期 ， 是因為在腌漬過程中 ， 無論用糖還是用鹽 ， 都會使食品組織內部的水滲出 ， 從而降低了食品組織內的水分活性 ， 提高了結合水含量和滲透壓——正是在高滲透壓的影響下 ， 微生物的正常生理活動受到了抑制 。
一般來說 ， 鹽液濃度在1%以下時 ， 微生物的生理活動不會受到任何影響；在6%~8%時 ， 大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長；超過10%時 ， 大多數桿菌不再生長 ， 但葡萄球菌在鹽濃度達20%時才能被殺死 。 所以 ， 臘肉的確是很咸的 。 要吃臘肉 ， 最好先用水泡上一段時間 ， 或者先用水煮煮再加工 。
口感不膩 ， 脂肪顯著增加
雖然很多人喜歡吃臘肉 ， 但從健康的角度來看 ， 最好不要常吃；不要被舌尖上體會到的美味 ， 蒙蔽了我們的健康知識 。
首先 ， 臘肉的含鹽量較高 。 100克臘肉含鹽量約為2.1克 ， 超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍 ， 而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了 。 長期大量進食臘肉 ， 很容易造成鹽分攝入過多 ， 從而加重或導致血壓升高或波動 。
其次 ， 臘肉的脂肪含量非常高 ， 達50%——雖然在臘肉制作過程中 ， 鹽使細胞水分減少了 ， 但絲毫沒有使脂肪流失 ， 相反卻使脂肪的相對含量增加了 。 不僅如此 ， 膽固醇也“濃縮了”——每100克臘肉含膽固醇123毫克 ， 比豬肉要高50% 。 毫無疑問 ， 這正是導致高脂血癥的危險因素 。
再次 ， 臘肉在制作過程中 ， 肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡 ， 如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等 。
臘肉原本只是湖南、四川一帶的特色食物 ， 但隨著湘菜、川菜在全國的蔓延 ， 越來越多的人加入了“臘肉大軍” 。 然而 ， 從營養和健康的角度看 ， 臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物 ， 對很多人 ， 特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言 ， 實在不太適合 。

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